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Glaces et sorbets

Mise à jour le 30/08/2013 - 09h36
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Les sorbets

Le sorbet est une glace qui ne comporte ni matière grasse ni jaune d'oeuf.
Un sorbet est moins ferme qu'une glace mais il ne contient pas de lipides, sauf celui qui est au chocolat.

  • Les sorbets au fruits sont un mélange d'eau, de sucre et de 35% au minimum de fruits frais ou de jus de fruits.
    On les confond souvent avec les glaces aux fruits.
  • Les "sorbets à l'alcool" sont fabriqués de même avec une quantité "suffisante" d'alcool dont la proportion n'est pas réglementée.
    Les "sorbets au thé", à la menthe, etc. sont une infusion de thé, menthe ou autre avec un sirop de sucre, éventuellement additionné de glucose.

Fabrication et commercialisation des glaces et sorbets : très surveillées

Les ingrédients constituant la glace ou le sorbet sont mélangés puis pasteurisés. Ce " mix " est ensuite brassé à -18°C tout en étant " foisonné " : de l'air est introduit pour donner la texture moelleuse indispensable.

La glace ou le sorbet est ensuite conditionné en pots ou en bacs ou formé en bâtonnets, cornets, etc. Puis glaces et sorbets sont congelées à - 40°C, et immédiatement stockés dans des entrepôts à - 30°C. La même température est maintenue dans les camions frigorifiques lors du transport. Dans les magasins, les armoires frigorifiques doivent être à - 20°C.

Initialement publié le 04/09/2001 - 02h00 et mis à jour le 30/08/2013 - 09h36
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