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Drupal\esante_sommaire\EsanteSommaireUtils::decoupe_node('$$Depuis la préhistoire$$Les premiers <strong>fromages</strong> sont apparus en même temps que l'élevage des animaux. Des faisselles découvertes sur des sites datant de l'ère néolithique l'attestent. Le "caillé", le ##15028/lait/## tourné, fut certainement la première forme de <strong>fromage</strong>. Les hommes ont ajouté ensuite des substances favorisant le caillage puis ont inventé des récipients percés pour qu'il s'égoutte. Plus tard, ils l'ont laissé sécher. Grecs et Romains furent, semble-t-il, les premiers consommateurs de <strong>fromages</strong> affinés. Il y a presque 400 <strong>fromages</strong> différents en France fabriqués à partir de ##15028/lait/## de vache, de ##15094/chèvre/## ou de ##15103/brebis/## ou de mélange de ces laits.$$Spécificités régionales$$Au cours des siècles, les techniques artisanales ont de plus en plus diversifié les <strong>fromages</strong>. En France, les grandes dominantes régionales se sont installées : ##15092/pâtes molles/## de l'Ouest et du Nord, ##15094/fromages de chèvre/## de Touraine et du Poitou, ##15100/bleus/## du Centre, ##15099/pâtes cuites/## des Alpes, etc.Un <strong>fromage</strong> porte souvent le nom d'une région (Camembert de Normandie, Cantal etc.) ou d'un village, comme la Fourme d'Ambert, le Roquefort, etc. Certains ont des siècles d'existence : le Brie date du 11ème siècle, le Beaufort et le Comté du 13ème.D'autres <strong>fromages</strong> sont plus récents : le Port-Salut fut créé en 1816, l'Emmental fut apporté par des fromagers ##15107/suisses/## au cours du 19ème siècle.Les religieux ont aussi joué un rôle important dans le perfectionnement des procédés de fabrication des <strong>fromages</strong> : Munster, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Tête-de-moine et bien d'autres encore sont l'oeuvre du clergé. Cette diversité exceptionnelle des <strong>fromages</strong> français est une expression de celle de la France qui offre une multiplicité de paysages et d'élevages différents.$$Industrialisation et banalisation$$Au 20ème siècle, la pasteurisation du ##15028/lait/## a considérablement modifié la fabrication des <strong>fromages</strong>. D'autre part, les normes drastiques d'hygiène, édictées par la Communauté européenne, se sont installées, tuant malheureusement un certain nombre de petits producteurs de <strong>fromages</strong> artisanaux. L'industrie agro-alimentaire s'est emparée de nombreux <strong>fromages</strong> qui ne sont plus fabriqués dans leur région (comme par exemple le Camembert). Elle en a créé aussi, comme le Boursault, le Caprice des dieux et beaucoup d'autres. Cette industrialisation des <strong>fromages</strong> s'est faite et continue de se faire au détriment de leurs qualités gustatives car ils sont fabriqués avec des <strong>laits</strong> thermisés à 70°C ou des laits pasteurisés, microfiltrés, ensemencés avec des bactéries ajoutées ensuite. Ce qui donne des produits banalisés, aseptisés, qui se conservent plus longtemps mais n'ont pratiquement plus grand chose à voir avec le <strong>fromage</strong> d'origine, encore moins avec son terroir, sa spécificité.$$Fromages laitiers, fermiers, A O C$$Les <strong>fromages</strong> dits "laitiers" sont ceux qui sont fabriqués industriellement avec des ##15028/laits/## collectés dans plusieurs exploitations. Les <strong>fromages</strong> dits "fermiers" sont fabriqués avec du lait issu de l'élevage du producteur. Ils sont toujours plus goûteux.Les <strong>fromages</strong> au ##15028/lait/## cru ne représentent plus que 18 % des <strong>fromages</strong>. Ils sont périodiquement attaqués. Ce sont de loin les meilleurs, fabriqués en petites quantités par de petits producteurs respectueux de leur tradition. Parmi eux, certains <strong>fromages</strong> (une quarantaine en tout) sont protégés par une ##13129/Appellation d'Origine Contrôlée/## (AOC) et/ou une ##13129/Appellation d'Origine Protégée/##.$$Fabrication des fromages$$Les quatre grandes étapes de la fabrication d'un <strong>fromage</strong> sont toujours les mêmes avec des variantes au cours de chacune d'elles selon les différentes familles de <strong>fromages</strong>1 - Coagulation ou caillage du laitLe lait est d'abord caillé grâce à des ferments lactiques et/ou de la présure (caillage mixte) ou de présure seule. La caséine (##13086/protéine/## du lait) devient floconneuse2 - ÉgouttageLe lait se sépare en caillé (solide) et en petit-lait, ou lactosérum (liquide).Cet égouttage peut être naturel et lent mais aussi accéléré par un brassage ou un malaxage et/ou un découpage en petits morceaux ou encore accentué par un pressage.Le caillé peut aussi être cuit avant d'être égoutté. Pendant l'égouttage, ce caillé fermente sous l'influence des bactéries. 3 - Salage et moulageLe caillé fermenté est ensuite salé, parfois ensemencé avec des moisissures internes ou externes puis, placé dans des moules pour lui donner sa forme définitive. 4 - AffinageAprès avoir été démoulé, le <strong>fromage</strong> est affiné. Cet affinage dure plus ou moins longtemps. Il se déroule dans des locaux spéciaux (caves, hâloirs), dans un milieu sec ou humide, chez le producteur ou chez le fromager. La conduite de cet affinage donne au <strong>fromage</strong> ses qualités particulières : goût, texture et couleur.$$Les différentes familles de fromages$$Chaque <strong>fromage</strong> a sa recette propre. La composition nutritionnelle exacte est différente d'un <strong>fromage</strong> à l'autre mais dans une même famille elle est assez proche. Ce classement a été établi, par Duclaux, à la fin du 19ème siècle, en fonction du mode de fabrication du <strong>fromage</strong>. On distingue :<ul><li>Les ##15102/fromages à pâte fraiche/##Les fromages à pâte fraîche sont obtenus par coagulation lactique, sans addition de présure. Ils sont égouttés lentement, ne sont pas affinés mais parfois salés ou battus avec de la crème fraîche. Ce sont les plus simples de tous les <strong>fromages</strong>.</li><li>Les ##15092/fromages à pâte molle/## Les fromages à pâte molle sont obtenus par caillage mixte. Celui-ci est non malaxé et égoutté spontanément de façon lente et naturelle. Il y a deux grandes classes de fromages à pâte molle :- Les ##15096/fromages à pâte molle et à croûte fleurie/## : Camembert, Brie, Coulommiers par exemple. Une moisissure, une sorte de duvet blanc, se développe à la surface pendant l'affinage.- Les ##15101/fromages à pâte molle et à croûte lavée/## : Livarot, Munster, Pont l'évêque, Maroilles par exemple. Au cours de l'affinage, la croûte est régulièrement lavée avec de l'eau salée ou un alcool, et brossée. </li><li>Les ##15097/fromages à pâte pressée non cuite/##Les fromages à pâte pressée non cuite sont obtenus par un caillage à la présure. Ce caillé est découpé, brassé, pressés et enfin affiné. Certains de ces <strong>fromages</strong> ont une croûte paraffinée. Il s'agit des tommes(certaines au lait de brebis), du Cantal, du Saint-Nectaire, etc. </li><li>Les ##15099/fromages à pâte pressée cuite/## Les fromages à pâte pressée cuite sont fabriqués comme les précédents mais le caillé est chauffé au moment du découpage et du brassage. Pendant leur affinage qui dure de 3 à 12 mois, ils sont régulièrement frottés avec de la saumure. Les plus célèbres sont l'Emmental, le Comté, le Beaufort, le Parmesan italien.</li><li>Les ##15100/ fromages à pâte persillée/## Pour ces fromages à pâte persillée, le caillé est découpé, parfois brassé. Il est ensuite ensemencé avec des moisissures de Penicillium qui donnent les veinures. Ces fromages sont soigneusement surveillées pendant l'affinage.Le Roquefort (##15028/lait/## de brebis), les bleus et les fourmes sont ainsi fabriqués. </li><li>Les ##15098/fromages fondus/##Les fromages fondus sont tous des fromages industriels. Ils sont composés d'un mélange de différents fromages pétris à chaud. </li><li>Les ##15094/fromages de chèvre/## Les fromages de chèvre forment une catégorie à part. Ils peuvent être frais, à pâte molle et à croûte fleurie (éventuellement cendrée) demi-secs ou secs selon leur degré d'affinage. La fabrication de ces <strong>fromages</strong> suit les mêmes étapes mais avec du lait de chèvre ou un mélange de laits de vache et de chèvre : ils s'appellent alors "mi-chèvre". </li><li>Les ##15091/fromages à pâte filée/##Les fromages à pâte filée dont le plus célèbre est la mozzarella italienne sont fait d'un caillé découpé, mélangé à du petit-lait, chauffé, puis pétri jusqu'à ce qu'il ait une consistance élastique.</li><li>Les ##15103/fromages de brebis/## (exclusivement au lait de brebis) peuvent entrer dans toutes ces familles, de même que les fromages au lait mélangé : chèvre-vache, brebis-vache.</li></ul>La nature du lait est indiquée sur les étiquettes de ces <strong>fromages</strong>.$$Comment conserver les fromages$$Les <strong>fromages</strong> se conservent dans le bas du réfrigérateur, bien emballés individuellement dans un papier ou dans un film alimentaire. Il faut les en sortir une heure avant de les servir afin qu'ils retrouvent leurs parfums. Les <strong>fromages</strong> à ##15092/pâte molle/## non "faits à coeur" doivent attendre quelques jours dans un endroit frais. Les <strong>fromages</strong> "##15103/bleus/##" doivent être légèrement humides.$$Fromages et listeria$$La listeria monocytogène est une bactérie qui fait partie de l'environnement microbien dans lequel nous vivons. Nous sommes normalement équipés pour y résister grâce à nos défenses immunitaires.Sinon, elle déclenche une listériose qui est le plus souvent une maladie bénigne ressemblant à une petite grippe. On en fait rarement le diagnostic.Elle devient dangereuse lorsque les défenses immunitaires sont très amoindries chez des personnes âgées mal nourries, des adultes ou des enfants déjà malades ou encore des personnes ayant une alimentation, très déséquilibrée, trop pauvre en ##14603/vitamines/##, et surtout en ##14576/vitamine C/##.La listériose peut être alors dramatique (même mortelle) et à l'origine d'une méningite, de troubles cardiaques, d'une atteinte des ganglions. La listeria se trouve parfois dans certains <strong>fromages</strong> affinés, surtout dans ceux à croûte molle. Il n'y en a jamais ou très rarement dans les fromages au ##15028/lait/## cru car leurs bactéries naturelles luttent contre elle. Lorsqu'une fabrication de <strong>fromages</strong> est infectée par la listeria, l'obsession hygiéniste actuelle conduit à les retirer du marché, à claironner leur interdiction par médias interposés comme si la France entière allait être empoisonnée et à ruiner le producteur de ce malheureux <strong>fromage</strong> s'il ne fait pas partie d'un grand groupe de l'industrie laitière. La listeria se développe aussi dans les ##15063/charcuteries/##, les ##15169/salades/## ou d'autres ##14386/légumes/## mais aussi et surtout, on l'oublie trop souvent, dans les réfrigérateurs ménagers qui ne sont pas régulièrement nettoyés. Elle est également dangereuse au cours d'une ##13744/grossesse/## et être la cause d'un avortement ou d'un accouchement prématuré, d'une atteinte grave du bébé et même de sa mort. Mais ceci est heureusement très rare. Par sécurité, il est recommandé aux femmes enceintes d'éviter les <strong>fromages</strong> à croûte molle et les produits au lait cru pendant cette période. Mais aussi de nettoyer régulièrement son réfrigérateur. En aucun cas la présence épisodique de listeria dans les <strong>fromages</strong> ne doit mener à leur suppression de l'alimentation. On se priverait alors non seulement du plaisir de les déguster, mais aussi de leurs éléments nutritionnels qui contribuent à l'##13098/équilibre alimentaire/##.$$Nutrition$$La composition nutritionnelle des <strong>fromages</strong> varie beaucoup selon les familles de <strong> fromages</strong>. Plus un <strong>fromage</strong> est égoutté et pressé, plus sa pâte est dure, plus il est riche en éléments nutritionnels : ##13086/protéines/##, ##13090/lipides/##, ##15608/calcium/##. Un Brie ou un Camembert, malgré son aspect crémeux, gras contient beaucoup moins de lipides que le Comté ou l'Emmental. Pendant longtemps en France, le pourcentage des lipides des <strong>fromages</strong> a été calculé sur l'extrait sec (tous les éléments nutritionnels du fromage sauf l'##14992/eau/##). Il est maintenant indiqué, comme dans tous les autres pays en pourcentage sur le poids total du <strong>fromage</strong>. Par exemple, un Camembert qui était à 45 % de matières grasses (sur l'extrait sec) est en réalité à 22 % de lipides. Les <strong>fromages</strong> contiennent de 18 à 30 % de protéines, 11 à 39 % de lipides dont la majorité sont des ##13092/acides gras saturés/##, 140 à 1 200 mg de calcium (pour 100 g), des vitamines du groupe B, une petite quantité de ##14524/vitamine A/## qui varie selon la nature du lait et aussi selon les saisons pour les <strong>fromages</strong> fermiers, du sodium en quantités variables mais toujours assez importantes, sauf dans certains ##15090/fromages frais/##.Les <strong>fromages</strong> ne contiennent pratiquement pas de ##13086/glucides/##. Mais ils sont généralement consommés avec du ##15006/pain/##, ce qui rétablit l'équilibre puisque celui-ci en est riche.$$Quelles sont les quantités à consommer ?$$Une portion moyenne de <strong>fromage</strong> fermenté est de 30 à 40 g, c'est-à-dire un huitième de camembert par exemple. Le poids est plus difficile à évaluer pour les <strong>fromages</strong> à pâte dure, selon la façon dont ils sont coupés. Cette quantité de 30 à 40 g de <strong>fromage</strong> par repas est raisonnable. Au-delà, on risque d'accentuer la consommation de lipides et de déséquilibrer son alimentation.', 2, '15095') (Line: 51)
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Symfony\Component\HttpKernel\HttpKernel->handle(Object, 1, 1) (Line: 57)
Drupal\Core\StackMiddleware\Session->handle(Object, 1, 1) (Line: 47)
Drupal\Core\StackMiddleware\KernelPreHandle->handle(Object, 1, 1) (Line: 47)
Drupal\Core\StackMiddleware\ReverseProxyMiddleware->handle(Object, 1, 1) (Line: 52)
Drupal\Core\StackMiddleware\NegotiationMiddleware->handle(Object, 1, 1) (Line: 23)
Stack\StackedHttpKernel->handle(Object, 1, 1) (Line: 694)
Drupal\Core\DrupalKernel->handle(Object) (Line: 19)
