Lait

Le lait est le premier aliment de tout être humain, qu'il soit "maternel" ou de vache. Il en est l'unique et le seul toléré par l'organisme pendant les premiers mois de la vie. Produit fragile, le lait "tourne" facilement. Le lactose, son principal glucide, fermente sous l'action des bacilles lactiques (qui s'y trouvent naturellement) et fait coaguler les protéines. Cette faculté de cailler est à l'origine des fromages. Ils sont le plus ancien moyen de transformation et de conservation du lait.

• Les différents laits
• Les taux de matières grasses
• Nutrition
• Digestion
• Intolérance au lactose
• Polémiques nutritionnelles
• Quelles sont les utilisations du lait ?
• Quelles sont les quantités à consommer ?
• Valeur nutritionnelle (lait 1/2 écrémé UHT)

Les différents laits

Lait cru Nature, sans traitement, le lait cru contient tous les bacilles naturels du lait et tourne très vite sauf si on le fait bouillir (5 minutes en hiver, 10 minutes en été). Il se conserve au réfrigérateur et doit se consommer dans les 24 heures. Le lait cru est peu répandu. Lait pasteurisé, dit "frais"Ce lait a été chauffé pendant 15 à 20 secondes entre 72° à 85°C. Les microbes dangereux sont détruits, d'autres micro-organismes (sans danger) subsistent.Gustativement, il est le plus proche du lait cru. Le lait pasteurisé se conserve au frais (4°C).La DLC (date limite de consommation) est de 7 jours. Lait stérilisé et lait stérilisé UHT (ultra haute température)Le lait stérilisé est chauffé à 115°C pendant 15 à 20 minutes.Le lait stérilisé UHT l'est pendant quelques secondes à 140°/150°C. Refroidis rapidement puis conditionnés en bouteille ou en pack, ces laits se conservent dans le placard, à température ambiante : 150 jours pour le lait stérilisé, 90 jours pour le lait UHT. Tous les micro-organismes sont occis. La stérilisation modifie beaucoup le goût. Dans cette catégorie, il existe :

• des laits à teneur garantie en vitamines : des vitamines de synthèse ont été ajoutées pour restituer celles détruites par la stérilisation.
• des laits enrichis en fer, plus particulièrement destinés aux femmes enceintes qui en manquent souvent
• des laits sans lactose
• des laits aromatisés.

Lait concentré non sucréCe lait a été déshydraté à 50 / 55 %, mis en boîte et stérilisé. Le lait concentré non sucré se conserve pendant plusieurs mois dans le placard : la DLC (date limite de conservation) est indiquée. Une fois ouverte, la boîte se conserve au réfrigérateur. Ce lait concentré non sucré se reconstitue avec de l'eau (proportions indiquée sur la boite).Sa saveur est très modifiée, bien lointaine de celle du lait frais. Il peut s'utiliser tel quel dans un café, un thé ou un potage.Lait concentré sucré Ce lait a été déshydraté à 75 %. On lui ajoute de 40 à 42 % de sucre. Il s'utilise surtout en friandise ou comme aliment énergétique. Lait en poudre Le lait a été presque entièrement déshydraté : il doit contenir moins de 4 % d'eau. Ce lait est conditionné en pack cartonné. Il se conserve pendant plusieurs mois mais craint la chaleur et l'humidité. Il se reconstitue avec de l'eau. Sa saveur n'a pas grand chose à voir avec celle du lait frais. Les laits en poudre pour nourrissons et bébés font l'objet d'une législation et d'une commercialisation particulières.

Les taux de matières grasses

Le taux de matières grasses de tous les laits est toujours codifié par une couleur dominante de l'emballage : rouge, bleu ou vert.

• Lait entier (rouge) : 3,5 % de matières grasses
• Lait demi-écrémé (bleu) : 1,6 à 1,9 %
• Lait écrémé (vert) : moins de 0,3%.

L'écrémage entier ou partiel du lait n'affecte pas les teneurs en protéines, en glucides et en sels minéraux.Une partie de la vitamine A (vitamine liposoluble) est en même temps éliminée.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 10/07/2001 - 01:00
Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 14/08/2008 - 01:00

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