Fromages

La France est le pays des fromages. Mais beaucoup d'autres pays européens en fabriquent aussi. Du coup, le choix parmi tous les fromages est de plus en plus important.

• Depuis la préhistoire
• Spécificités régionales
• Industrialisation et banalisation
• Fromages laitiers, fermiers, A O C
• Fabrication des fromages
• Les différentes familles de fromages
• Comment conserver les fromages
• Fromages et listeria
• Nutrition
• Quelles sont les quantités à consommer ?

Depuis la préhistoire

Les premiers fromages sont apparus en même temps que l'élevage des animaux. Des faisselles découvertes sur des sites datant de l'ère néolithique l'attestent. Le "caillé", le lait tourné, fut certainement la première forme de fromage. Les hommes ont ajouté ensuite des substances favorisant le caillage puis ont inventé des récipients percés pour qu'il s'égoutte. Plus tard, ils l'ont laissé sécher. Grecs et Romains furent, semble-t-il, les premiers consommateurs de fromages affinés. Il y a presque 400 fromages différents en France fabriqués à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis ou de mélange de ces laits.

Spécificités régionales

Au cours des siècles, les techniques artisanales ont de plus en plus diversifié les fromages. En France, les grandes dominantes régionales se sont installées : pâtes molles de l'Ouest et du Nord, fromages de chèvre de Touraine et du Poitou, bleus du Centre, pâtes cuites des Alpes, etc.Un fromage porte souvent le nom d'une région (Camembert de Normandie, Cantal etc.) ou d'un village, comme la Fourme d'Ambert, le Roquefort, etc. Certains ont des siècles d'existence : le Brie date du 11ème siècle, le Beaufort et le Comté du 13ème.D'autres fromages sont plus récents : le Port-Salut fut créé en 1816, l'Emmental fut apporté par des fromagers suisses au cours du 19ème siècle.Les religieux ont aussi joué un rôle important dans le perfectionnement des procédés de fabrication des fromages : Munster, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Tête-de-moine et bien d'autres encore sont l'oeuvre du clergé. Cette diversité exceptionnelle des fromages français est une expression de celle de la France qui offre une multiplicité de paysages et d'élevages différents.

Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 22/08/2008
Créé initialement par Paule Neyrat, Diététicienne le 14/03/2008

Cette fiche fait partie du guide Guide Diététique, rubrique Aliments, rubrique Produits laitiers