Dans votre assiette : le poireau

Il fut un temps où, lorsqu'il gelait, on ne trouvait plus de poireaux sur les marchés car la terre était trop dure et on ne pouvait pas les arracher. Serres et mécanisation sont passées par là. On peut désormais acheter des poireaux toute l'année, quelle que soit la météo. Si on se régale avec des petits poireaux nouveaux, ce légume est quand même un des piliers de notre alimentation hivernale.

• Le poireau dans l'histoire
• Comment choisir ?
• Bon pour tout le monde ?
• Nutrition
• Comment l'accommoder ?
• La recette : Gratin de poireaux

Ce légume est cultivé partout en France, mais surtout dans la Loire-Atlantique, le Nord, la Manche, les Yvelines et les Bouches-du-Rhône. Il est formé de feuilles enroulées les unes sur les autres. La partie souterraine, le " blanc de poireau " est blanche, tendre et la plus appréciée. Les feuilles vertes (le " vert "), plus dures, sont souvent coupées plus ou moins haut et c'est dommage car c'est la partie la plus riche en éléments nutritionnels. Il appartient à la famille des liliacés, la même que celle de l'oignon et de l'ail, d'où son goût assez fort.

Le poireau dans l'histoire

Le poireau n'a pas beaucoup inspiré les auteurs. Est-ce à cause de sa banalité ou bien parce qu'il a une drôle d'allure avec ses jambes vertes et sa tête en bas surmontée d'un toupet ridicule de racines ? Cette plante potagère est issue d'une variété d'ail originaire du Proche-Orient, l'allium ampeloprasum, " ail d'Orient " ou " Poireau des vignes ", abondant dans toute la région méditerranéenne.Le poireau était très cultivé en Egypte. On le retrouve, en botte, sur nombre de fresques funéraires : il faisait partie des produits que l'on devait offrir aux divinités de l'Amenti, séjour du sommeil et des ténèbres. Les maraîchers égyptiens lui accordaient de grands soins. Quant aux Hébreux, le poireau leur fut cher pendant leur exode dans le Sinaï, si l'on en juge les traces laissées dans la Bible.Grecs et Romains connaissaient deux espèces : le " porrum capitatum " et le " porrum sectivum ". On consommait seulement le bulbe du premier qui était très apprécié. Quant au second, dont on utilisait plutôt les feuilles, il était réservé à la Rome d'en bas, aux prolétaires ! Néanmoins, Martial conseille à ceux qui avaient consommé du poireau de ne donner un baiser qu'à lèvres closes. Quant à Néron, il en mangeait pour avoir une meilleure voix. Si le poireau est depuis fort longtemps le " légume national" gallois, c'est grâce aux Romains qui l'apportèrent dans leurs bagages lors de leur conquête de la Grande-Bretagne.En France, il était fort estimé au Moyen Age. La soupe la plus connue d'alors était le " porée ", à base de feuilles vertes hachées menues. Jean Goeurot, médecin de Francois 1er, le recommandait aux gens " mugueteurs de dames pour leur donner plaisante haleine " ! Mais alors, le poireau était surtout prescrit pour favoriser la diurèse, relâcher le ventre, arrêter les éructations, combattre les " suffocations utérines ", augmenter le lait des nourrices et faire cesser les stérilités. On s'en servait aussi beaucoup pour toutes les formes d'affections respiratoires.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne : Adaptation : Dr Philippe Burt le 28/01/2003 - 00:00