Dans votre assiette: le foie gras

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Dans votre assiette: le foie gras

Son nom fait peur. Sa consommation culpabilise souvent. Mais bien à tort, car les lipides du foie gras ont presque la même composition que ceux de cette huile d'olive, dont les bienfaits sont proclamés urbi et orbi.

Une fresque, sur un tombeau égyptien, montre un esclave en train de gaver un volatile qui ressemble à une oie. Le foie gras n'est pas un produit récent. On situe son "invention" il y a 4.500 ans. Et on la doit aux Egyptiens: le Nil était le passage d'oiseaux migrateurs et ils avaient probablement remarqué leur faculté d'emmagasiner des réserves de graisses. C'est ainsi que leur vint l'idée de gaver oies et canards avec des figues. Les Romains aimaient le foie gras et la Gaule romanisée devint un pays de production, surtout dans le Sud-Ouest. A partir du XVe siècle, le gavage se fit avec le maïs, récemment apporté par Christophe Colomb. Aux XVIIe et XVIIe siècle, les palmipèdes gras tenaient une place importante dans l'alimentation des paysans: confits et foies étaient sur leurs tables en même temps que sur celles des seigneurs et des rois. Au XIXe siècle, l'invention de l'appertisation favorisa l'émergence des conserveurs. Elevage et gavage sont très contrôlés. Les bébés de 1 jour sont placés en poussinières pendant 4 à 5 semaines. Ils passent ensuite 2 mois et demi en liberté totale. Puis, ils sont enfermés et gavés pendant 15 jours. Les grandes régions de production francaises sont le Sud-Ouest (oie et canard), la Vendée, les pays de Loire (canard) et l'Alsace (oie). Les importations viennent d'Israël, de Hongrie, de Bulgarie et de Pologne. La couleur du foie gras varie de l'ivoire au blanc rosé, elle est un peu plus foncée s'il s'agit de canard.

Nutrition

Le foie gras est riche en calories: 460 pour 100g. Il contient 45% de lipides dont 25g d'acides gras mono-insaturés. Il renferme aussi 380mg de cholestérol: le contraire serait étonnant. Mais on peut se dire que les bienfaits de sa richesse en acide gras mono-insaturés combattent la nocivité du cholestérol.

Article publié par Paule Neyrat, diététicienne : Adaptation : Dr Philippe Burton le 17/12/2002 - 00:00
Mis à jour par Marion Garteiser, journaliste santé le 20/12/2011 - 10:30

Cet article fait partie du dossier Que manger en décembre?

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