Envoyez les tomates !

Riche en eau, la tomate ne fournit guère plus de 15 kcal aux 100 g, une misère … Si elle est assez pauvre en fibres, concentrées dans la peau et les graines (ne les enlevez pas !), elle est toutefois riche en micronutriments très intéressants. C'est ainsi une vrai bombe de potassium et elle constitue aussi une bonne source de phosphore et de magnésium. Les minéraux se combinent aussi aux acides organiques pour donner des résidus aux propriétés alcalinisantes (basiques). De ce fait, malgré sa saveur acide, la tomate participe au maintien d'un bon équilibre acido-basique et donc à une bonne digestion. Cette saveur acidulée est aussi appréciée pour ses vertus apéritives : elle stimule en effet les sécrétions digestives, et prépare à la bonne assimilation du repas. Les oligo-éléments sont nombreux : on peut noter des teneurs non négligeables en fer et en zinc, ainsi que des traces de cobalt, de nickel, de fluor, de bore, de sélénium...

Une bonne dose de vitamines

La tomate est riche en vitamines, à commencer par la vitamine C, dont le taux peut varier de 10 à 30 mg par pièce. Les teneurs maximales (20 mg et plus) se rencontrent dans les tomates de plein champ, en pleine saison (juin à septembre). C'est un apport plus qu'appréciable, puisque l'apport nutritionnel recommandé en vitamine C de l'adulte est de 70 mg par jour et que la tomate est sans doute l'un des végétaux parmi les plus consommés par le Belge. La tomate est également riche en bêta-carotène, ou provitamine A, un puissant antioxydant qui participe pour une fraction de sa pigmentation rouge. Les vitamines du groupe B sont nombreuses et relativement abondantes.

Lycopène et cancer

La palme de l'intérêt nutritionnel de la tomate revient cependant au lycopène, un antioxydant extrêmement puissant. Celui-ci est responsable, pour l'essentiel, de la coloration rouge du fruit (plus la tomate est rouge, plus elle contient de lycopène). Plusieurs études épidémiologiques ont montré, notamment en Italie (ah les sauces bolognèses !), qu'une consommation régulière de tomate était associée à une moindre incidence de certains types de cancers, en particulier du tube digestif. D'autres travaux suggèrent une protection importante à l'égard du cancer de la prostate chez les hommes grands consommateurs de tomate. Enfin, on suspecte également son rôle bénéfique dans la prévention de la cataracte et de la maculopathie (une dégénérescence de la macula qui peut conduire à la cécité). Le lycopène a toutefois une propriété particulière : sa biodisponibilité augmente avec la cuisson. En clair, il est de mieux en mieux absorbé si la cuisson de la tomate se prolonge. Une tomate crue apporte donc moins de lycopène qu'une sauce tomate, du ketchup ou un potage…