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Salaisons

Mise à jour le 06/08/2007 - 02h00
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Les salaisons occupent toujours une place très importante dans la charcuterie. Le sel est un des plus anciens moyens de conservation qui a perduré au fil des siècles. Très tôt les hommes ont découvert ses propriétés antibactériennes. La viande était rare : ils ont donc enfoui ce fragile aliment dans des récipients en les mélangeant dans des couches de sel ou en les noyant dans une saumure, tout cela les protégeant de l'air qui favorise aussi le développement des bactéries.

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Principe de la salaison

On sale surtout des morceaux de porc (palette, jambonneau, échine, poitrine, etc.). Le dessalage avant leur emploi est la plupart du temps nécessaire. Des sels nitrités (nitrates) sont obligatoirement utilisés de façon à neutraliser complètement la prolifération de microbes particulièrement dangereux comme les staphylocoques, source fréquente d'intoxications alimentaires et le bacille botulique qui développe une toxine anaérobie (sans air) s'attaquant au système nerveux et pouvant conduire à la mort. Le sel intervient aussi sur la solubilisation d'une partie des protéines de la viande de porc, ce qui donne aux produits une tenue et un aspect satisfaisants. Les nitrates (E 249 à E 252) sont obligatoires mais à doses strictement contrôlées par la législation en vigueur. En revanche, les polyphosphates (E 450), stabilisants qui fixent les substances, dont l'eau et les couleurs, souvent employés pour améliorer l'aspect des produits et augmenter leur poids, ne le sont pas.Deux techniques sont employées : salage à sec et saumurage.

Salage à sec

Cette technique consiste à répandre régulièrement du sel à la surface de l'aliment. Cette salaison se déroule dans un saloir et à la main pour les produits artisanaux : la surface est frottée de sel plusieurs fois. Mais le salage à sec se fait le plus souvent avec une machine pour les produits industriels. Grâce à la propriété hygroscopique du sel, une grande partie de l'eau est éliminée de la chair. Cette technique s'applique aux jambons, aux saucissons et à certaines saucisses. Au bout de 4 à 8 semaines, ces produits sont relativement secs.

Initialement publié le 25/02/2002 - 01h00 et mis à jour le 06/08/2007 - 02h00
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