Le mot "salade" a deux significations. Il désigne d'une part un plat de crudités ou d'aliments froids assaisonné d'une sauce froide et d'autre part toute une série de variétés de légumes verts à feuilles aux noms et aux saveurs différents.
Salades plutôt amères
C'est le règne de la grande famille des chicorées:
- Chicorées sauvages améliorées ou barbe-de-capucin ; chicorées frisées (dont il existe plusieurs variétés : pancalière, ruffec, wallonne) ; chicorée pain-de-sucre dont les feuilles blanchâtres sont disposées en forme de pain de sucre ; chicorées rouges : Chiogga, Trévise, Vérone aux feuilles rouges parfois striées de blanc ;
- endives ou chicons ;
- pissenlits ;
- scaroles (grosse maraîchère, grosse bouclée).
La roquette (ou riquette, selon les régions) est une plante méditerranéenne, aux feuilles longues et lisses, très odorantes, à la saveur assez forte, un peu amère. C'est une salade qui est devenue très à la mode et mise à toutes les sauces par les chefs, petits et grands.
Salades de saveur douce
Il y a tout d'abord la nombreuse famille des laitues: feuille de chêne ; laitues grasses (craquerelle, sucrine, têtue de Nîmes) ; lollo rossa ; pommées batavia (batavias blondes, batavias rouges, iceberg) ; pommées beurre avec des variétés différentes selon les saisons et romaines.
Dans ces salades de saveur douce se trouve aussi le cresson, la mâche et le pourpier.
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