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Pleins feux sur l'aubergine

Publié par Nicolas Rousseau, diététicien nutritionniste le 20/07/2004 - 00h00
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Principal ingrédient de la ratatouille ou de la moussaka, l'aubergine est l'un des légumes vedettes de l'été. Peu calorique, elle se gorge cependant facilement d'huile et de sel. A cuisiner léger…

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La saison de l'aubergine vient de débuter et se terminera fin septembre. Pour ce légume-fruit, toutes les occasions sont bonnes de se mettre en valeur : caviar, grillades, ratatouille, escalivade, brochettes, gratins,… un véritable festival pour les papilles gustatives ! Et les raisons d'en profiter sont également diététiques : l'aubergine compte parmi les légumes frais les moins caloriques avec 18 kcal aux 100 g ce qui la place au même rang que la plupart des salades. Cet apport énergétique est essentiellement couvert par les glucides, protéines et lipides n'étant présent qu'à l'état de traces. La teneur en glucides de l'aubergine dépend de la variété, mais aussi du degré de maturité : les aubergines cueillies trop précocement sont pauvres en glucides, ce qui est défavorable pour la qualité gustative.

Plusieurs atouts

Souvent, on reproche à l'aubergine la fadeur de sa composition nutritionnelle. Rien n'est moins faux ! Elle constitue d'abord un apport notable de fibres, de l'ordre de 2,8 g aux 100g, soit dans la moyenne de la plupart des légumes frais. Il s'agit principalement de pectines, qui fondent à la cuisson et expliquent sa consistance moelleuse et tendre une fois cuite.Certains glucides de l'aubergine sont aussi peu assimilés par l'intestin et sont dès lors fermentés dans le côlon. Cet effet, conjugué à l'apport non négligeable de fibres, exerce un léger effet laxatif, bien utile en cas de constipation.Son contenu minéral n'est pas mal non plus, avec le potassium qui domine, pour un faible apport de sodium. Ce rapport confère à l'aubergine de bonnes qualités diurétiques. Elle se défend également honorablement avec ses apports de magnésium et de vitamine B9.

Presser l'éponge

Un des gros inconvénients culinaires de l'aubergine est sa grande affinité pour la graisse. En sa présence, elle a tendance à se comporter comme une véritable éponge ! Il est préférable évidemment de la cuisiner avec un minimum de corps gras…Si vous souhaitez faire frire des aubergines, mieux vaut au préalable les faire dégorger, afin qu'elles ne s'imbibent pas trop d'huile. Comment faire ? Saupoudrez de sel (pas trop quand même !) les rondelles ou les dés durant une heure puis essuyez-les minutieusement avec du papier essuie-tout pour enlever l'excédent.Cette technique n'a pas que l'avantage de réduire l'absorption d'huile, elle influence aussi la digestibilité de l'aubergine, qui est meilleure avec peu de matière grasse.

Publié par Nicolas Rousseau, diététicien nutritionniste le 20/07/2004 - 00h00 Source : www.aprifel.com
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