Le pigeon, oiseau sauvage domestiqué depuis fort longtemps, a toujours été un volatile familier de l'homme, et ce depuis des millénaires. Celui-ci l'a toujours utilisé aussi bien pour se nourrir que pour transporter des messages, mettant ainsi à profit sa docilité, sa fécondité et son aptitude à toujours revenir à son colombier.
Le pigeon un oiseau aux ailes courtes et larges, au bec grêle, au plumage gris bleuté. Il est d'une fidélité exemplaire car il s'accouple toute sa vie avec la même compagne.Il existe différentes espèces de pigeons, réparties sur tous les continents de la planète. Le pigeon biset, ou pigeon de roche est l'ancêtre de toutes. En France, ce pigeon vit encore à l'état sauvage en Provence, en Bretagne et dans certaines montagnes.
Le pigeon d'élevage
La docilité du pigeon fait qu'il se prête facilement à l'élevage, lequel existe depuis des millénaires. Les pigeons d'élevage sont habituellement tués très jeunes, vers l'âge de 4 semaines, avant qu'ils ne se mettent à voler et quand leur chair est encore très tendre. Un pigeon pèse de 300 à 500 g. Lorsque son poids est moindre, de 250 à 300 g, on parle alors de pigeonneau. Les pigeons ou pigeonneaux sont toujours occis par étouffement et non saignés, ceci pour préserver la couleur brune et le goût de leur chair.
La palombe
C'est un pigeon ramier sauvage et migrateur, plus grand et plus trapu que les autres pigeons. La palombe est un gibier qui, depuis des siècles, suscite la fièvre des chasseurs du sud-ouest, de Perpignan à Hendaye, lors de ses passages du 15 octobre au 15 novembre. Sa chair est plus dense, plus parfumée que celle du pigeon d'élevage.
