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Drupal\esante_sommaire\EsanteSommaireUtils::decoupe_node('Maintenant, la grande majorité des <strong>oeufs</strong> vient des élevages de <strong>poules</strong> pondeuses. C'est un produit industriel, encadré, très réglementé, bien loin des <strong>oeufs</strong> qu'il fallait aller dénicher dans les fermes d'antan. Mais cette industrialisation l'a laissé presque intact : tous les <strong>oeufs</strong> ont la même valeur alimentaire et à peu près le même goût.$$Structure d'un oeuf$$Un <strong>oeuf</strong> est composé :<ul><li> d'une coquille protectrice, pesant en moyenne 7 g. Elle est calcaire, de couleur blanche ou rousse. Cette différence de couleur n'a aucun rapport avec la qualité ni la nourriture de la poule pondeuse : elle est génétique. La coquille de l'<strong>oeuf</strong> est fragile mais hermétique. C'est pourquoi il ne faut jamais la laver : elle devient alors poreuse et n'exerce plus son rôle protecteur. Elle est doublée d'une membrane qui, au sommet le plus arrondi, laisse un espace appelé "chambre à air" : celle-ci augmente de volume au fur et à mesure du vieillissement de l'<strong>oeuf</strong>. </li><li> d'un blanc dont le poids moyen est de 20 g. Il est translucide, composé d'eau et de ##13086/protéines/##. Lorsqu'on le fouette, il a la propriété d'absorber de l'air et de former une masse volumineuse et compacte (blanc en neige). </li> <li> d'un jaune qui pèse en moyenne 35 g. Il renferme normalement le germe mais les <strong>oeufs</strong> d'élevage n'en contiennent pas car les poules ne sont jamais fécondées. Ce jaune d'<strong>oeuf</strong> contient de l'eau et des ##13086/protéines/## mais aussi des ##13090/lipides/##, du ##13011/cholestérol/##, des ##14603/vitamines/##, des ##15612/sels minéraux/## et des lécithines qui lui confèrent des propriétés émulsifiantes, d'où son utilité dans la mayonnaise. </li> </ul>La production des <strong>oeufs</strong> "industriels" et leur vente sont étroitement surveillés et réglementés.$$Les catégories$$<ul><li>Catégorie A : <strong>oeufs</strong> frais et extra-frais. Ceux du commerce. Ces <strong>oeufs</strong> sont conditionnés en boîte de six ou de douze. La date limite de consommation est indiquée sur la boîte ainsi que celle de l'emballage et même souvent celle de la ponte.Les <strong>oeufs</strong> "extra-frais" se reconnaissent au code rouge et blanc imprimé sur la boîte. Ils doivent avoir une chambre à air de moins de 4 mm. </li> <li>Catégories B et C : on ne les trouve pas dans le commerce. Il s'agit d'<strong>oeufs</strong> conservés par réfrigération ou déclassés. Ils sont utilisés par l'industrie agro-alimentaire et les "casseries : l'emploi d'<strong>oeufs</strong> sans coquille, en bidons de jaunes et/ou de blancs est quasiment de règle dans toute la restauration, sauf celle haut de gamme. </li> </ul>$$Les calibres$$Ils indiquent le poids de l'<strong>oeuf</strong> : de 45 à 70 g. Ils vont de 1 à 7.Les <strong>oeufs</strong> de calibre 1 sont les plus gros : il pèsent 70 g ou même plus ; ceux de calibre 7 sont les plus petits et pèsent 45 g. Les calibres 3 (55 à 60 g) et 4 (60 à 65 g) sont les plus fréquents. Dans la majorité des recettes de cuisine et de pâtisserie, le poids d'un <strong>oeuf</strong> est estimé à 60 g.$$Les appellations$$Certaines sont légales, d'autres ne le sont pas. <ul><li><strong>oeuf "extra-frais"</strong> C'est une mention légale. La boîte de ces <strong>oeufs</strong> porte un bandeau rouge et blanc. La date d'emballage, qui correspond généralement à la date de ponte, ainsi que la date limite de consommation recommandée (D L C) y sont inscrites. Ils restent "extra-frais" jusqu'au neuvième jour suivant la date de ponte. Ensuite, les <strong>oeufs</strong> sont "frais" jusqu'au vingt huitième jour après cette date. </li> <li> "<strong>oeuf coque</strong>" ou "<strong>oeuf du jour</strong>" ou "<strong>oeuf de ferme</strong>". Ce sont des mots attractifs qui n'ont aucune valeur légale. Seule l'honnêteté du vendeur sert d'assurance. Les <strong>oeufs</strong> dits "de ferme", vendus à l'unité sur les marchés et chez certains fromagers ne sont pas meilleurs que ceux conditionnés en boîte venant d'élevages de poules pondeuses. En fait, on ne sait rien de leur fraîcheur, ni de leur origine.En revanche, certains "oeufs fermiers" bénéficient d'un ##13149/Label rouge/##. Issus de <strong>poules</strong> élevées en plein air, bien nourries, ils sont d'une traçabilité parfaite. Ils se trouvent dans les grandes surfaces. </li> </ul>$$Précautions d'hygiène$$On ne doit jamais :<ul><li> acheter des <strong>oeufs</strong> dont la coquille est souillée, même si cela fait "naturel". Les souillures sont des déjections de <strong>poule</strong>, signe d'un élevage mal entretenu et sale. Ils risquent fort d'être porteurs de salmonelles (voir ci-dessous). </li> <li> laver la coquille d'un <strong>oeuf</strong> : la pellicule imperméable qui le protège des microbes et de l'air et lui permet de se conserver longtemps est alors éliminée. </li> </ul>On doit toujours : <ul><li> conserver les <strong>oeufs</strong> au réfrigérateur en les rangeant petit bout en bas pour ne pas écraser la chambre à air. </li> <li> jeter un <strong>oeuf</strong> dont la coquille est fêlée. </li> <li> utiliser des <strong>oeufs</strong> extra-frais pour les préparations sans cuisson (mayonnaise, blancs en neige), les <strong>oeufs</strong> cuits à la coque ou pochés et pour des crèmes à très courte cuisson. </li> <li> congeler les blancs d'<strong>oeuf</strong> plutôt que les conserver au réfrigérateur : ils sont particulièrement fragiles et se transforment très vite en un milieu de culture microbien très efficace. </li> <li> conserver un <strong>oeuf dur</strong> non écalé 4 jours au maximum, 2 jours quand il est écalé. </li> </ul>$$Salmonelles$$Malgré les contrôles d'hygiène et l'administration d'antibiotiques aux poules pondeuses, les <strong>oeufs</strong> contiennent souvent des salmonelles, bactéries qui sont à l'origine d'intoxications alimentaires. Rien ne signale leur présence dans un <strong>oeuf</strong>. Elles se développent rapidement à température ambiante. C'est pourquoi toute préparation à base d'<strong>oeufs</strong> (et surtout les crèmes) doit être rapidement refroidie, conservée au réfrigérateur et mieux encore, rapidement consommée. En restauration commerciale et collective, nombre de préparations sont pour cela interdites ou étroitement surveillées. De même que l'emploi d'<strong>oeufs</strong> en coquille : on utilise des <strong>oeufs</strong> décoquillés, en bidons, pasteurisés.$$Nutrition$$La composition nutritionnelle de l'<strong>oeuf</strong> n'est pas la même partout : blanc et jaune sont très différents. Les <strong>oeufs</strong> sont globalement riches en ##13086/protéines/##. Elles sont à peu près également réparties entre le blanc et le jaune. Ces protéines contiennent tous les ##13092/acides aminés indispensables/## dans les meilleures proportions possible, que ce soit celles du jaune ou celles du blanc. Les protéines du blanc ne sont assimilables que cuites.Tous les ##13090/lipides/## sont concentrés dans le jaune : le blanc n'en contient pas. Ces lipides contiennent des ##13092/acides gras saturés/## mais surtout des ##13092/acides gras mono-insaturés et polyinsaturés/##. Les <strong>oeufs</strong> sont riches en ##13011/cholestérol/##, c'est pourquoi ils sont interdits en cas d'hypercholestérolémie. Mais leur consommation régulière n'augmente pas le taux de cholestérol lorsqu'on n'est pas victime de cette maladie. On peut manger sans crainte des <strong>oeufs</strong> tous les jours. Le jaune contient également : <ul><li> la majorité des vitamines du groupe B ; </li> <li> la totalité de la ##14524/vitamine A/## et des ##14600/carotènes/## : le taux de ceux-ci est variable en fonction de l'alimentation de la poule ; </li> <li> la totalité de la ##14583/vitamine D/## ; </li> <li> la totalité des lécithines qui sont des substances émulsifiantes. </li> </ul>La couleur du jaune n'a aucun rapport avec la qualité de l'<strong>oeuf</strong>.Les <strong>oeufs</strong> coque, mollets, pochés sont très faciles à digérer : ils séjournent peu de temps dans l'estomac. L'<strong>oeuf</strong> dur prend plus de temps : c'est pourquoi c'est un si bon coupe-faim.L'<strong>oeuf</strong> est un aliment qui peut susciter une allergie : 8,1 % des allergies alimentaires de l'adulte et 30% de celles de l'enfant sont dues aux <strong>oeufs</strong>. Le <strong>blanc d'oeuf cru</strong> est encore plus allergisant : lorsqu'on introduit l'<strong>oeuf</strong> dans l'alimentation d'un tout petit (jamais avant l'âge de 6 mois) il faut toujours commencer par de l'<strong>oeuf</strong> dur.$$Valeur nutritionnelle d'oeuf$$<strong>Pour 100 g d'oeuf : 145 Calories</strong>##14992/Eau/## : 75,8 g. ##13086/Protéines/## : 12,5 g. ##13088/Glucides/## : 0,3 g. ##13090/Lipides/## : 10,5 g. ##13011/Cholestérol/## : 380 mg. ##15653/Potassium/## : 185 mg. ##15519/Magnésium/## : 11 mg. ##15621/Phosphore/## : 188 mg. ##15608/Calcium/## : 55 mg. ##14683/Fer/## : 1,8 mg. ##14534/Vitamine B1/## : 0. ##14537/Vitamine B2/## : 0,4 mg. ##14540/Vitamine B6/## : 0,1 mg. ##14545/Niacine/## : 60 µg. ##14544/Folates/## : 60 µg. ##14532/Vitamine B12/## : 1,6 µg. ##14524/Vitamine A/## : 200 µg. ##14600/Carotènes/## : 40 µg.', 2, '14949') (Line: 51)
esante_sommaire_node_view(Array, Object, Object, 'full')
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Symfony\Component\HttpKernel\HttpKernel->handle(Object, 1, 1) (Line: 57)
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Drupal\Core\DrupalKernel->handle(Object) (Line: 19)
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call_user_func(Array, Object, 'kernel.view', Object) (Line: 111)
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Symfony\Component\HttpKernel\HttpKernel->handleRaw(Object, 1) (Line: 68)
Symfony\Component\HttpKernel\HttpKernel->handle(Object, 1, 1) (Line: 57)
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Stack\StackedHttpKernel->handle(Object, 1, 1) (Line: 694)
Drupal\Core\DrupalKernel->handle(Object) (Line: 19)
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Drupal\Core\Entity\EntityStorageBase->loadMultiple(Array) (Line: 250)
Drupal\Core\Entity\EntityStorageBase->load() (Line: 532)
Drupal\Core\Entity\EntityBase::load() (Line: 67)
Drupal\esante_guides\Plugin\Block\EsanteGuidesBlockRubrique->build() (Line: 171)
Drupal\block\BlockViewBuilder::preRender(Array)
call_user_func_array(Array, Array) (Line: 100)
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Drupal\Core\Render\Renderer->doCallback('#pre_render', Array, Array) (Line: 372)
Drupal\Core\Render\Renderer->doRender(Array, 1) (Line: 200)
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Drupal\Core\Render\Renderer->Drupal\Core\Render\{closure}() (Line: 573)
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Drupal\Core\Render\Renderer->Drupal\Core\Render\{closure}() (Line: 573)
Drupal\Core\Render\Renderer->executeInRenderContext(Object, Object) (Line: 145)
Drupal\Core\Render\Renderer->renderRoot(Array) (Line: 282)
Drupal\Core\Render\HtmlResponseAttachmentsProcessor->renderPlaceholders(Object) (Line: 131)
Drupal\Core\Render\HtmlResponseAttachmentsProcessor->processAttachments(Object) (Line: 45)
Drupal\Core\EventSubscriber\HtmlResponseSubscriber->onRespond(Object, 'kernel.response', Object)
call_user_func(Array, Object, 'kernel.response', Object) (Line: 111)
Drupal\Component\EventDispatcher\ContainerAwareEventDispatcher->dispatch('kernel.response', Object) (Line: 191)
Symfony\Component\HttpKernel\HttpKernel->filterResponse(Object, Object, 1) (Line: 173)
Symfony\Component\HttpKernel\HttpKernel->handleRaw(Object, 1) (Line: 68)
Symfony\Component\HttpKernel\HttpKernel->handle(Object, 1, 1) (Line: 57)
Drupal\Core\StackMiddleware\Session->handle(Object, 1, 1) (Line: 47)
Drupal\Core\StackMiddleware\KernelPreHandle->handle(Object, 1, 1) (Line: 47)
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Drupal\Core\StackMiddleware\NegotiationMiddleware->handle(Object, 1, 1) (Line: 23)
Stack\StackedHttpKernel->handle(Object, 1, 1) (Line: 694)
Drupal\Core\DrupalKernel->handle(Object) (Line: 19)
