Bien que l'excès de sel règne dans notre alimentation, une carence de sel peut néanmoins se produire dans des circonstances particulières.

Le sel , est une substance naturelle, abondante dans la nature. Il est indispensable à la vie.

Sauf dans l'huile et dans le sucre, il y a de petites quantités (de 10 à 200 mg) de sodium dans tous les aliments. Seuls les coquillages en sont plus riches : 250 à 350 mg. Ce qui est facilement compréhensible puisqu'ils contiennent de l'eau de mer.

Le sel est et a été toujours omniprésent dans l'alimentation et dans les civilisations. L'histoire du sel suit celle des hommes car ils en avaient besoin pour rester en vie. Aussi l'ont-ils toujours cherché et à n'importe quel prix.

Les besoins quotidiens en chlorure de sodium sont estimés entre 2 et 4 g par jour. Mais la consommation habituelle de sel est très supérieure aux besoins . Elle se situe entre 8 et 15 g.