Homard aux asperges et à la roquette

Préparation du homard aux asperges et à la roquette

Dans un faitout, faites bouillir de l'eau salée avec le poivre et le fenouil sec. Plongez les homards et retirez-les au bout de 3 min. Détachez les pinces. Remettez celles-ci dans le faitout pour 3 min et égouttez-les. 

Recueillez le corail des homards et réservez-le. Décortiquez les pinces en éliminant bien tous les cartilages. Décortiquez les queues des homards et coupez-les en grosses tranches. Réservez tout cela dans un plat et gardez-le au tiède.

Grattez les asperges vertes. Coupez les têtes sur 10 cm de hauteur environ (gardez les queues pour un potage). Liez-les en botte et cuisez-les dans le liquide bouillant de la cuisson du homard pendant 10 min. Égouttez-les sur un linge. Rincez, essorez la roquette ou le mesclun.

Dans une petite casserole, mettez le corail de homard et la crème liquide. A feu doux, cuisez en remuant bien jusqu'à ce que le mélange épaississe un peu. Assaisonnez sel et poivre et ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Dressez les médaillons et les pinces de homard sur les assiettes. Ajoutez les asperges vertes et la roquette.

Répartissez la sauce au corail autour. Parsemez quelques grains de fleur de sel et donnez un bon tour de moulin à poivre. Décorez avec quelques tiges de ciboulette.