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Graisse: quantité et qualité!

Publié par Dr Dominique Boute le 13/11/2007 - 00h00
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Quand on parle d'équilibre alimentaire, la "chasse aux graisses" est souvent mise au premier plan. S'il est important de quantifier les apports en graisses, il ne faut surtout pas les supprimer mais au contraire chercher à les équilibrer.

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Les graisses sont partout dans notre alimentation

Les graisses sont apportées dans l'alimentation par les corps gras comme l'huile, la margarine, le beurre, la crème fraîche… mais aussi par tous les aliments contenant des graisses que l'on appelle souvent les graisses cachées. On trouve ainsi des graisses dans les produits animaux (produits laitiers, viande, poisson, volaille, charcuterie, abats…), dans des produits végétaux comme les graines oléagineuses (pensez cacahuètes), dans les produits sucrés comme les biscuits, les gâteaux, les crèmes et entremets, les glaces, le chocolat… Bref, de très nombreux produits peuvent contribuer à l'apport en graisses.

Il y a graisses et graisses!

Les graisses sont faites de triglycérides (molécule contenant 3 acides gras). On distingue 3 types d'acides gras :
- les acides gras saturés que l'on trouve dans les graisses laitières et la viande.
- les acides gras mono-insaturés que l'on trouve dans les viandes, dans les huiles végétales. Le représentant principal de ces acides gras est l'acide oléique.
- les acides gras poly-insaturés que l'on trouve dans les huiles végétales, les graisses de poisson, les graines oléagineuses. Ces acides gras comportent les acides gras dits essentiels que l'organisme ne peut pas produire.

Par ailleurs, les graisses apportent des vitamines A, E et D, indispensables à l'organisme.

Si l'on considère notre alimentation actuelle, le constat est que nous mangeons trop gras (aspect quantitatif) mais aussi que nous ne mangeons pas suffisamment de "bonnes" graisses (aspect qualitatif):
- l'apport en graisses saturées est trop élevé au détriment des graisses mono-insaturées ;
- par ailleurs, notre apport en graisses poly-insaturées est trop orienté sur les oméga-6 au détriment des oméga-3.

Les graisses en pratique
Pour couvrir notre besoin en ces différents acides gras, les huiles végétales sont intéressantes. En effet, il existe une grande diversité d'huiles selon leur origine. Elles ont été regroupées en 3 grandes catégories :
- Les huiles linoléiques comme l'huile de tournesol, l'huile de maïs, l'huile de pépins de raisin...
- Les huiles oléiques comme l'huile d'olive, l'oléisol (tournesol oléique), l'huile d'arachide...
- Les huiles linolèniques comme l'huile de colza, l'huile de soja, l'huile de noix...

Comment faire pour s'y retrouver ?
Pour l'aspect quantitatif, la règle est relativement simple : quantifier les apports en graisses ajoutées et se méfier des graisses cachées. Pour cela, il est important de structurer son repas autour des aliments ne contenant pas de graisses (légumes, féculents, fruits, laitages maigres).

Pour l'aspect qualitatif, la règle est également relativement simple : il faut diversifier les apports en graisses en variant les huiles. Idéalement on devrait choisir une huile dans les 3 groupes, par exemple : l'huile d'olive, l'huile de tournesol et l'huile de colza.
Mais en pratique, on recommande plutôt d'en choisir deux et particulièrement l'huile d'olive (mono-insaturés) et l'huile de colza (poly-insaturées apportant des oméga-3).

L'équilibre des apports en graisses est au centre de la nutrition préventive qui s'appuie sur des règles simples pour allier le plaisir de manger au plaisir de son corps.

Le Dr Dominique Boute est médecin nutritionniste, responsable du site www.monregimeperso.fr. Pour toute information, vous pouvez le retrouver sur son blog : www.corps-et-sante.typepad.fr
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Publié par Dr Dominique Boute le 13/11/2007 - 00h00
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