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Glutamate dans la cuisine asiatique : risque d'intolérance alimentaire

Mise à jour par Marion Garteiser, journaliste santé le 24/02/2014 - 08h43
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Soupçonné de provoquer des réactions de type allergique, le glutamate fait débat.

Mais qu'en est-il exactement ?

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Le glutamate, un drôle de sel

Le glutamate de sodium, dit aussi glutamate monosodique ou encore E621, est un exhausteur de goût.
C'est-à-dire qu'il relève la saveur des aliments, sans avoir de goût lui-même.

Bien qu'il soit issu de la betterave ou de la canne à sucre (il est produit par fermentation), c'est une sorte de sel : il se présente sous la forme de petits cristaux blancs. A la base, le glutamate était utilisé dans les cuisines chinoise et vietnamienne, mais depuis quelques années, on le retrouve dans toute une série d'aliments transformés : les chips, les cubes de bouillon, le surimi, les soupes toutes prêtes, certaines sauces, quelques charcuteries industrielles, etc.

Le syndrome du restaurant chinois : mythe ou réalité ?

Vers 1968, aux Etats-Unis, plusieurs personnes rapportent des symptômes qu'elles ont éprouvés quelques minutes ou quelques heures après avoir mangé chinois :

  • bouffées de chaleur,
  • palpitations,
  • maux de tête,
  • nausées,
  • voire crise d'asthme et œdème de Quincke (1).

Très vite, on soupçonne le glutamate d'être à l'origine de ce "syndrome du restaurant chinois" qui toucherait environ 2 % de la population. Depuis, plusieurs études ont tenté d'en établir la preuve… En vain.

"Ces études sont peu concluantes, déclare le Dr Virginie Doyen, spécialiste des allergies alimentaires au CHU Brugmann (Bruxelles). En effet, en faisant des tests de provocation (2) sur des personnes qui se disaient allergiques au glutamate, celles-ci n'ont pas systématiquement réagi. Ou alors à jeun, à des doses importantes et de façons très diverses. Bref, à ce jour, personne n'a encore prouvé de façon indubitable que le glutamate est seul et directement responsable du syndrome du restaurant chinois."

Autre fait curieux : le glutamate est naturellement présent dans d'autres nourritures, comme les champignons, les tomates, le Parmesan, les viandes, etc. Or, les personnes sensibles à l'exhausteur de goût ne font pas de réactions particulières à ces aliments…

Initialement publié par Candice Leblanc, journaliste santé le 08/06/2009 - 00h00 et mis à jour par Marion Garteiser, journaliste santé le 24/02/2014 - 08h43

Williams, AM et al., Clinical and experimental allergy : journal of the British Society for Allergy and Clinical Immunology. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19389112#"Clin Exp Allergy. 2009 May;39(5):640-6. doi: 10.1111/j.1365-2222.2009.03221.x. Epub 2009 Apr 6. Dr Virginie Doyen, spécialiste des allergies alimentaires au CHU Brugmann (Bruxelles)

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