Glaces et sorbets

Glaces et sorbets : des préparations millénaires

Les glaces ont existé bien avant l'invention de la congélation.

Les premiers desserts glacés ont été inventés par les Chinois et les Arabes, la neige servant de réfrigérant. Les Califes de Bagdad, il y a plus de 2000 ans, se régalaient de sirops refroidis avec celle-ci, les "sharbets", ancêtres des sorbets. A la cour d'Alexandre le Grand, on dégustait des glaces. Lors des banquets de Néron, on servait des fruits mélangés de miel et refroidis avec de la neige.

Au 13ème siècle, Marco Polo revint de Chine avec une sorbetière dans ses bagages. Il donna ainsi le coup d'envoi aux glaces italiennes qui ont longtemps dominé ce monde frais et sucré. Catherine de Médicis initia son mari Henri III aux délices des "sorbetti". En 1660, lorsque le sicilien Procopia di Coltelli ouvrit à Paris le premier café (le Procope actuel), il y servait aussi des glaces. Les premiers marchands ambulants de glaces sont apparus dans les rues à la fin du 19ème siècle.

Avec l'apparition de la réfrigération puis de la congélation, la fabrication des glaces et des sorbets s'est industrialisée. Elle est maintenant aux mains de grands groupes agro-alimentaires mais aussi de petits artisans.

La jungle des glaces et des sorbets

Dans le langage courant, on parle toujours de glace ou de sorbet.
Or, il en existe différentes sortes plus ou moins grasses et/ou sucrées et tout cela est très codifié.

• Crèmes glacées.
  C'est un mélange de lait, crème fraîche, sucre et parfums divers.
  Elles doivent contenir obligatoirement au minimum 5% à 7 % de matières grasses laitières et 14 % de sucre.
  Plus une crème glacée est riche en crème, meilleure elle est.

• Glaces aux oeufs.
  Elles contiennent au minimum 7% de jaune d'oeuf, 2% de matières grasses, 20 % de sucre et un parfum.
  Les jaunes remplacent la crème.

• Glaces aux fruits. C'est un mélange d'eau, de 10 à 15% de fruits au minimum et de sucre. Lait et crème sont facultatifs mais comme elles sont meilleures, et qu'ainsi elles se vendent mieux, ceux-ci sont souvent présents.

• Glaces à l'eau.
  Elles sont à base d'eau et de sirop (mais ce ne sont pas des sorbets !).

• Glaces au yaourt.
  La base est du yaourt.
  On y ajoute le plus souvent des fruits.

• Glaces allégées.
  Elles le sont grâce à un foisonnement maximum, c'est-à-dire qu'elles ont emmagasiné plus d'air au cours de leur préparation.
  L'air n'apporte pas de calories.
  Généralement, la quantité de matières grasses est réduite.
  Parfois, le sucre est remplacé par un édulcorant de synthèse. A tout cela s'ajoute une impressionnante panoplie de desserts glacés.

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