Le chocolat, depuis qu'il existe, a toujours soulevé des passions. C'est un aliment mythique auxquels on prête plus de vertus qu'il n'en possède et que l'on accuse souvent de maux qu'il ne peut provoquer.
Histoires de cacao et de chocolat
Le cacaoyer qui produit les fèves dont on extrait le cacao était un arbre de la mythologie aztèque. Le mot chocolat vient de la langue mexicaine. Il est formé du mot "tchoco" qui veut dire "bruit" en Aztèque et "atle" qui signifie "eau". Le "tchocoatl" était la boisson fétiche des Aztèques, mélange de fèves grillées et écrasées et d'eau qu'ils remuaient dans de grands bols, d'où le bruit. Pour adoucir son amertume, ils y ajoutaient du piment, du miel, du musc, du gingembre et de la cannelle. Elle leur donnait force et énergie pour tout, y compris leurs performances sexuelles. Ils l'offraient à leur dieu. La légende veut que les Aztèques aient accueilli Christophe Colomb avec un bol de "tchocoatl". On peut comprendre qu'il ait été impressionné par la force de ce breuvage. C'était en 1492. La première cargaison de fèves de cacao arriva bien plus tard, en 1524, en Espagne, envoyée par Cortès.
Le chocolat fut pendant longtemps une boisson rare et exotique réservée à la noblesse espagnole, française ensuite, puis européenne. On en fit des pastilles seulement sous Louis XIV, près d'un siècle plus tard.Liquide ou solide, le chocolat fut l'objet de passions et d'âpres enjeux économiques. Il devint une sorte de panacée, il était même un antidote contre les poisons. La toute première fabrique de chocolat française fut créée à Bayonne, en 1776. C'est pourquoi cette ville se dit toujours être la capitale du chocolat. Les chocolateries industrielles virent le jour au cours du 19ème siècle : Menier à Noisiel, Poulain à Blois, Peter et Nestlé en Suisse. Peter est le créateur du chocolat au lait en tablettes. Nestlé imagina de fourrer ces tablettes. Lors de la Seconde guerre mondiale, le chocolat faisait partie de la panoplie de survie des GI américains.
Fabrication du chocolat
L'origine et la qualité des fèves sont déterminantes dans celle du chocolat. Il y a différents crus de cacao, plus ou moins amers ou acides, selon les pays producteurs. Les fèves, extraites de leurs cabosses, sont mises à fermenter puis elles sont séchées, nettoyées, torréfiées, concassées et broyées. Elles fournissent ainsi la pâte de cacao, base du chocolat. Cette pâte de cacao mélangée à du sucre est broyée puis "conchée", c'est-à-dire brassée et malaxée à chaud dans de grandes cuves. La durée du conchage (24 à 72 heures) intervient dans la qualité du chocolat. On y ajoute plus ou moins de beurre de cacao (la graisse naturelle qui se trouve dans les fèves) ou (hélas) de la graisse végétale, parfois des lécithines (émulsifiants). Le chocolat est ensuite ramené à une température de 28 à 31°C. Il est moulé et réfrigéré ou moulé et conditionné.
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