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Cassoulet

Recette crée le 16/03/2009 - 01h00 et mise à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 07/03/2011 - 10h13
-A +A
Pour :
8 personnes
Type :
plats
Difficulté :
Intermédiaire
Durée :
30 minutes
Ingrédients :

1 kg de haricots de Soissons
800 g d'épaule d'agneau
500 g de travers de porc
6 cuisses de canard confit
4 carottes
3 oignons
1 branche de céleri
2 bouquets garnis
12 gousses d'ail
1 clou de girofle
500 g de poitrine demi-sel
250 g de saucisson à l'ail
2 saucisses de Toulouse
4 cuil à soupe de graisse d'oie
Chapelure
Sel, poivre du moulin
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Préparation du cassoulet

La veille
Mettez les haricots à tremper dans de l'eau froide.

Le lendemain
Préparez d'abord les viandes
Dégraissez soigneusement l'épaule d'agneau et le travers de porc.
Faites fondre une cuillerée de graisse d'oie dans un grand sautoir. Colorez les cuisses de canard, l'épaule d'agneau et le porc de tous côtés. Égouttez-les dans un plat tapissé d'un papier absorbant et mettez-les de côté.
Épluchez, lavez, les carottes, les oignons et le céleri branche. Taillez-les en petits dés.
Chauffez une autre cuillerée de graisse d'oie dans une cocotte et mettez la moitié de ces légumes. Faites-les suer pendant 5 min en les remuant. Ajoutez les trois viandes. Mouillez d'eau à hauteur. Ajoutez 1 bouquet garni, 6 gousses d'ail écrasées et la poitrine demi-sel. Cuisez à frémissements pendant environ 45 minutes.
Sortez les viandes de la cocotte, remettez-les dans le plat.
Filtrez le jus de cuisson dans un chinois étamine et réservez-le.

Préparez ensuite les haricots
Pendant la cuisson des viandes, égouttez les haricots, et mettez-les dans une casserole. Ajoutez quatre fois leur volume d'eau. Portez doucement à ébullition. Retirez la casserole du feu, laissez refroidir et égouttez les haricots.
Remettez-les dans la casserole. Ajoutez de l'eau bouillante à hauteur, l'autre bouquet garni, le reste de carottes, de céleri branche, d'oignons et le clou de girofle.
Cuisez pendant 1 heure à feu doux jusqu'à ce que les haricots soient fondants sans tomber en purée. Salez-les en fin de cuisson.
Prélevez la couenne de la poitrine de porc et taillez-la en petits morceaux.
Épluchez les 6 autres gousses d'ail, et hachez-les finement.
Quand ils sont cuits, égouttez les haricots et mettez-les dans une grande casserole avec la couenne, l'ail et le jus des viandes réservé. Mélangez et vérifiez l'assaisonnement.

Préparez le cassoulet
Chauffez votre four à 180°C. Mettez le saucisson et les saucisses de Toulouse dans un plat et enfournez-les pendant 10 minutes pour les raidir. Sortez-les et taillez-les en grosses rondelles.
Taillez ensuite l'épaule d'agneau, le travers de porc et la poitrine en gros morceaux. Coupez les cuisses de canard en deux.
Répartissez toutes ces viandes dans une grande cocotte ou dans un grand plat.
Versez dessus les haricots dessus avec leur jus : le liquide doit juste affleurer. Ajoutez deux cuillerées à soupe de graisse d'oie fondue.
Saupoudrez le cassoulet de chapelure.
Faites-le gratiner au four à 160°C pendant 20 minutes. Si le liquide réduit trop, rajoutez une petite louche de jus de cuisson.
Servez le cassoulet bien chaud.
Vous pouvez préparer le cassoulet la veille (cuisson des viandes et des haricots) et le terminer le jour où vous le servez.

Initialement publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 16/03/2009 - 01h00 et mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 07/03/2011 - 10h13
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