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Cancer de l'estomac : le tour de cochon du saucisson

Publié par Nicolas Rousseau, diététicien nutritionniste le 22/08/2006 - 00h00
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Nitrosamines : danger confirmé

Pour les auteurs de l'étude, les ingrédients criminels sont bien les nitrosamines. Le risque de cancer de l'estomac était deux fois plus élevé chez les femmes dont le sang comportait les doses les plus importantes de nitrosodiméthylamine, la nitrosamine la plus abondante dans les aliments, et en particulier les charcuteries.

Pourquoi de tels composés dans les salaisons ? Il faut savoir que les nitrosamines sont formées dans l'estomac au départ des nitrites. Ces derniers composés sont présents pour deux raisons dans les préparations de viande : en tant qu'additif pour ralentir le rancissement et conserver la couleur d'une part, en raison de mauvaises conditions d'hygiène de production et de conservation s'ils sont en excès, d'autre part. C'est pourquoi la législation européenne est très stricte sur la présence de nitrites dans les aliments. Les charcuteries industrielles doivent satisfaire à cette législation. La sécurité est, en revanche, moins garantie avec les produits artisanaux…

Publié par Nicolas Rousseau, diététicien nutritionniste le 22/08/2006 - 00h00 Source : International Journal of Cancer, 15 août 2005
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