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Campylobacter : l'ennemi dans la cuisine !

Mise à jour par Marion Garteiser, journaliste santé le 12/11/2014 - 22h33
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Les infections intestinales constituent une véritable plaie.

On connaît bien entendu la célèbre salmonelle et la dangereuse listéria, on connaît moins campylobacter.

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Campylobacter dans notre nourriture

Pourtant, campylobacter peut entraîner des maladies parfois sérieuses.
Le plus souvent, les patients souffriront de diarrhée aqueuse, contenant souvent du sang. Les douleurs abdominales, la fièvre, les maux de tête et la nausée accompagnent souvent ce symptôme principal.

Campylobacter se trouve pratiquement partout dans notre environnement et plusieurs souches sont capables de nous contaminer. La plus importante en proportion est campylobacter jejuni par rapport à C. coli.

On trouve ces germes sur toutes les viandes. Cependant, le niveau de contamination est faible excepté sur la volaille. Donc le risque principal est lié à la manipulation ou à la consommation de ces denrées. Pour campylobacter, il faut retenir que ce germe ne résiste pas bien au froid et à un environnement sec mais que sa dose infectieuse est faible : 100 germes par gramme suffisent pour que l'on tombe malade, ce qui est peu.

Le nombre de cas d'infections au campylobacter (on parle de campylobactériose) est en augmentation depuis 2008. On compte actuellement autour de 6.000 cas par an dans tout le pays.

Campylobacter : de nombreux éléments restent inconnus

Les facteurs qui expliquent cette augmentation ne sont pas connus. Certes, on recherche le germe plus systématiquement qu'avant, mais cela date de la fin des années 1990, donc cela n'explique pas l'augmentation récente du nombre de cas. D'autres éléments restent mystérieux - la campylobactériose touche plus souvent les hommes que les femmes, par exemple, et certains arrondissements sont beaucoup plus affectés que les autres. De même, le nombre de cas en Flandre est beaucoup plus élevé qu'en Wallonie.

Certains aspects sont cependant bien connus, comme le fait que les cas soient plus nombreux en été - c'est probablement lié au fait que l'on a tendance à moins cuire sa viande à cette période.

Heureusement, on connaît aussi la marche à suivre pour se protéger contre les infections à campylobacter. On peut donc rappeler quelques règles de base valables pour éviter une infection à campylobacter ou à tout autre germe provoquant une toxi-infection alimentaire :

  • Se laver les mains surtout avant de cuisiner.
  • Cuire suffisamment la viande, surtout la volaille.
  • Préserver la chaîne du froid depuis le magasin jusque dans son frigo ou congélateur.
  • Ne pas toucher de la viande et des légumes crus en même temps. Eviter aussi les contacts avec les aliments déjà cuits.
  • Boire uniquement du lait ayant subi une pasteurisation
Initialement publié par Pierre Dewaele, journaliste médical et scientifique le 21/10/2002 - 00h00 et mis à jour par Marion Garteiser, journaliste santé le 12/11/2014 - 22h33

Institut scientifique de la santé publique - Belgian Trends and Resources report on zoonotic agents, 2012.

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