Viande hachée

La viande hachée entre dans la composition de différents mets ou est utilisée seule.

• Boeuf haché
• Farces et chair à saucisses, saucisses crues
• Précautions d'hygiène

Elle est sous forme de :

• bifteck haché ou boeuf haché ;
• farce ou chair à saucisses ;
• saucisses crues.

Quelle qu'elle soit, elle est particulièrement fragile car elle représente un milieu de développement bactérien rapide.Cette fragilité est souvent à l'origine d'intoxications alimentaires individuelles ou collectives.

Boeuf haché

Chez les bouchers traditionnels :

• Le boeuf haché a la même valeur alimentaire que le morceau dont il est issu.
• Les bas-morceaux, en général paleron ou macreuse qui ne sont pas très gras, sont utilisés.
• La viande doit être hachée à la demande, jamais d'avance, dans un hachoir réfrigéré.

Dans la grande distribution :

• Le boeuf haché est conditionné en barquette sous film ou surgelé.
• Il contient de 5 à 20 % de matières grasses. Ce taux est obligatoirement indiqué sur l'étiquette.
• Il est fabriqué avec des morceaux de deuxième ou troisième catégorie, riches en tendons et en aponévroses, membranes dures qui enveloppent les muscles.
• Il peut contenir des protéines de soja. L'ajout de protéines étrangères est obligatoirement mentionné sur l'étiquette.
• Le rapport "protéines/collagène", c'est-à-dire la proportion entre les protéines et le tissu conjonctif (tendons et aponévroses), doit être inférieur à 15 %. Ce taux est également indiqué sur l'étiquette.
• Le délai de vente est de deux jours pour le boeuf haché frais. Une date limite de vente est indiquée pour le boeuf haché surgelé.
• Il doit être maintenu entre 0 et 3°C dans un meuble réfrigéré quand il est frais, à -18°C quand il est surgelé.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 12/07/2001 - 01:00
Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 21/08/2006 - 01:00

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