La valse des polyphénols

Publié par Nicolas Rousseau, diététicien nutritionniste le 23/12/2003 - 00h00
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Pour la première fois, une conférence internationale est consacrée exclusivement aux polyphénols. Ces composés qui se comptent par milliers offrent de nouvelles perspectives santé et se retrouvent aussi parfois là où on ne les attend pas…

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Le vin rouge, le chocolat, la pomme, le thé, les agrumes, les oignons… autant de noms qui évoquent à la fois plaisir des sens, mais qui ont aussi une connotation santé positive. Ce que l'on sait moins en général, c'est que ces aliments ont en commun une grande richesse en composés appelés polyphénols. Et quelle famille ! Rien que les flavonoïdes, qui constituent le principal groupe de polyphénols, totalisent pas moins de 4.000 composés différents, tous issus du règne végétal. En moyenne, nous en consommons à peu près 1 g par jour, mais ce chiffre est probablement surestimé, car on observe des différences liées à l'espèce végétale (les flavanones se trouvent presque uniquement dans les agrumes, alors que les anthocyanines abondent dans les fruits de couleur rouge/bleue et le vin rouge), mais également des différences régionales (plus de vin rouge en France, plus de thé en Hollande…).

Astringent ? Polyphénols !

L'astringence est cette sensation étonnante de resserrement des tissus dans la bouche qui se produit avec l'ingestion de nombreux aliments : chocolat à plus de 70 % de cacao, thé, vin rouge, les noix…. Eh oui, derrière cette sensation palatale se cachent les polyphénols, qui contribuent également à l'amertume. Bref, plus un vin rouge est amer et astringent, plus il est riche en polyphénols.

Les cépages

Mais détrompez-vous ! Les grands crus et les vins les plus vieux ne sont pas forcément les plus fournis en polyphénols. Tout dépend du cépage et du type de polyphénol : les vins rouges francais sont riches en resvératrol, mais selon Karen Cooper (Université d'Ulster, Irlande du Nord), ils sont loin au Hit-Parade derrière les chiliens quand il s'agit des anthocyanines ou des israéliens pour les flavonols. Dès lors, autant varier les plaisirs et les pays d'origine…

Publié par Nicolas Rousseau, diététicien nutritionniste le 23/12/2003 - 00h00 1st International Conference on Polyphenols and Health organisée par l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique), 18-21 novembre 2003, Vichy (France).
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