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Tête de boeuf, tête de veau...
Tête de boeuf
La tête des boeufs et des vaches est dépouillée et écornée. Puis on en retire les joues, la langue et la cervelle qui sont commercialisées à part. Le museau, salé et cuit, donne la classique préparation, le museau de boeuf, assaisonné avec une vinaigrette.
Tête de veau
La tête du veau est échaudée et épilée. Langue et cervelle sont parfois retirées pour être commercialisées individuellement. Sinon la tête est ébouillantée, nettoyée et cuite entière ou par moitié, ou encore désossée et roulée. Puis cuisinée de façons différentes. Depuis des siècles, elle a tenu une grande place dans la cuisine, et donné lieu à des préparations traditionnelles, dont la célèbre tête de veau à la ravigote ou à la sauce gribiche.
Cette fiche fait partie du guide Guide Diététique, rubrique Aliments, rubrique Produits tripiers
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