Les surgelés : plus frais que le frais ?

Des vitamines indices de fraîcheur

Parmi les micronutriments qui sont le plus sévèrement touchés par de mauvaises conditions de stockage ou de transport, on retrouve la vitamine C et la vitamine B9 (acide folique). Plusieurs études ont été effectuées par IGLO sur le taux de ces vitamines entre les produits frais et les produits surgelés. Il s'avère que le pire ennemi d'un légume frais est la conservation trop longue à température ambiante.Ainsi, des petits pois surgelés, des épinards surgelés et haricots verts surgelés conservent jusqu'à leur utilisation respectivement 91%, 86 % et 87 % de la teneur en vitamine C du produit frais. A l'inverse, les mêmes légumes laissés 2 jours à la lumière et à température ambiante (classiquement dans l'étal du supermarché) ne contiennent plus que, respectivement, 63 %, 24% et 48 % de leurs teneurs originelles en vitamine C.La même remarque vaut pour l'acide folique : pendant au moins 1 an, les épinards et les petits pois surgelés de la marque conservent respectivement 85% et 95% des concentrations initiales. Les pertes occasionnées sont dues au blanchiment en usine, un léger chauffage qui inhibe les enzymes de dégradation du légume ainsi que les bactéries. La gamme de légumes surgelés en sachets vapeur a également un autre avantage : cuits au micro-onde, ils ne perdent quasiment pas de vitamines à la chaleur.Après 14 jours à température ambiante, les mêmes légumes frais perdent 2/3 de leur teneur en acide folique… D'où l'importance de manger les légumes frais le plus rapidement possible !

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Article publié par Nicolas Rousseau, diététicien nutritionniste le 05/10/2004

Sources : Source: voyage de presse organisé par Iglo à Bremerhaven (Allemagne), 16-17 septembre 2004.