Une soupe n'est pas l'autre

La soupe fait partie de nos traditions, mais cette tradition a fort évolué ces dernières années, avec l'apport de nouvelles techniques de cuisson et de conservation. Par ici les bonnes soupes, qu'elles soient maison ou en sachet.

• Les pertes nutritionnelles

Toutes les soupes sont bonnes à boire. A chacun de trouver le meilleur compromis entre le goût, le caractère naturel, la composition nutritionnelle et le confort d'utilisation.

• La soupe en boîteLa soupe est préparée de manière traditionnelle, les boîtes sont remplies et scellées hermétiquement, et le tout est stérilisé. Avantages : les pertes nutritionnelles sont limitées, aucun conservateur n'est nécessaire. Conservation : de très longue durée.
• Les soupes déshydratées ou en sachetTous les ingrédients sont déshydratés séparément par lyophilisation (séchage à froid) de manière à empêcher la croissance des micro-organismes et à prolonger la stabilité du produit à long terme. Avantages: aucun conservateur n'est nécessaire. Conservation : de très longue durée.
• Les soupes UHT en briquesLa soupe est préparée à partir de légumes frais ou surgelés, stérilisée à ultra haute température (130°C) pendant un temps très court pour être ensuite scellée dans un emballage stérile. Avantages: préparée selon des recettes " maison ", aucun conservateur n'est donc nécessaire, maintien optimal des nutriments et du goût. Conservation : de très longue durée.
• Les soupes surgeléesLa surgélation rapide des ingrédients permet d'obtenir la formation de cristaux aussi petits que possible, qui n'endommagent pas les cellules des légumes, chose difficile à réaliser dans un congélateur domestique. Avantages: pas besoin de conservateurs, très peu d'effet sur la valeur nutritionnelle d'origine de la soupe, allonge la durée de conservation tout en préservant le goût et la couleur. Conservation : de très longue durée.
• Les soupes fraîchesLes soupes fraîches se rapprochent le plus des soupes " maison ". Avantages: la composition nutritionnelle finale est garantie, le plus souvent sans additif ni colorant. Conservation limitée et au frais et dans l'obscurité.
• Les soupes " maison "Chaque famille possède ses habitudes et ses secrets pour préparer la soupe… Conservation : il est important d'acheter des ingrédients frais et de les préparer le jour-même, à la bonne température, pendant un temps de cuisson minimal et avec un minimum d'exposition à la lumière et à l'air, pour garantir la qualité nutritionnelle de la soupe.

Les pertes nutritionnelles

Dans la pratique, à part la fragile vitamine C qui est détruite en grande partie dans tous les modes de cuisson et de préparation (plus longue est la cuisson, plus importante sera la perte), la plupart des micronutriments sont conservés en quantités appréciables pour chaque procédé. Mais s'il fallait établir une échelle, on pourrait dire, par ordre d'importance, qu'au niveau de la qualité nutritionnelle, les soupes fraîches (ou maison consommées rapidement), surgelées et UHT sont à préférer aux soupes en boîte et déshydratées, qui perdent de plus grandes quantités de vitamines du groupe B (B1, B2, B6, B9) et de vitamine C.

Article publié par Nicolas Rousseau, diététicien nutritionniste le 22/11/2005