Et si vous choisissiez les "bons" fromages?

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 07/05/2012 - 16h50
-A +A

Il y a le fromage, de Belgique ou d'ailleurs, fermier ou artisanal, reflet de son terroir.

Et puis il y a toute une série de fromages industriels, ceux vendus dans les grandes surfaces, au goût uniforme mais qui parfois revendiquent aussi le terroir.

Et des "spécialités fromagères" aromatisées… Sans compter du faux fromage sans lait, baptisé "fromage analogue"! Décryptage.

PUB

Un fromage, c'est quoi?

Un produit ancestral ! À la fois simple et compliqué. C'est du lait (de vache, de brebis de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères) auquel on ajoute de la présure pour le faire coaguler. Puis, pendant qu'il s'égoutte, une fermentation se produit grâce aux bactéries lactiques qui se trouvent naturellement dans le lait. Elles se développent plus ou moins ensuite à l'intérieur et sur la croûte du fromage, lui donnant sa spécificité.

À condition qu'il n'ait pas été thermisé (un peu chauffé : 45°C pendant 30 secondes) ou pasteurisé, c'est-à-dire bien chauffé (63°C pendant 30 minutes), ce qui tue en partie ou totalement ces précieuses bactéries qui donnent sa saveur particulière à chaque fromage.

Fromages industriels

Ils sont fabriqués avec des laits venant de partout, pasteurisés (où toutes les bactéries lactiques naturelles sont détruites), standardisés en protéines et en lipides, ensemencés avec des bactéries standard produites aussi industriellement. Leur fabrication est entièrement automatisée.

Ces fromages industriels n'ont pas beaucoup de goût et quand ils en ont un, c'est bien sûr toujours le même.

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 07/05/2012 - 16h50

http://droit.org/jo/20070429/ECOC0750331D.html, http://www.cargill.com/news/releases/2009/NA3020258.jsp. Is microbial diversity an asset for inhibiting Listeria monocytogenes in raw milk cheeses? Dairy Sci. Technol. DOI: 10.1051/dst/2010010. Emilie Retureau, Cécile Callon, Robert Didienne, Marie-Christine Montel.  INRA, UR545 Recherches Fromagères, 20 côte de Reyne, 15000 Aurillac, France.

Notez cet article
Vous devez être connecté à votre compte E-Santé afin de laisser un commentaire
PUB
A lire aussi
Fromages : la belle saison arrive ! Mis à jour le 15/05/2013 - 11h50

Au printemps, les fromages aussi sont à la fête sur les étals des marchés ! Industrialisation oblige, on l'oublie, mais les vrais fromages, comme les légumes, ont aussi leur saison et ce jusqu'à l'automne. C'est seulement au printemps que les fromage...

Les fromages : pour le meilleur et sans le pire Mis à jour le 27/08/2002 - 00h00

A pâte dure ou molle, le fromage fait naturellement partie de notre alimentation depuis des temps immémoriaux. Il s'agit d'une source de calcium et de bien d'autres éléments nutritifs. On les dit gras, souvent trop gras et parfois même source d'infec...

Votre ado creuse-t-il sa tombe avec ses dents ? Publié le 26/06/2015 - 15h19

En cette période de préparation des examens, l’alimentation des ados se trouve au premier plan des préoccupations maternelles. Mais en fait, c’est tout au long de ces années d’adolescence que les conflits alimentaires sont présents. On fait le point...

Plus d'articles