Savez-vous goûter chinois ?

Salé, sucré, acide, amer ? Avec votre langue vous savez distinguer ces 4 saveurs fondamentales. Et le glutamate si utilisé en cuisine chinoise ? Vous le pouvez aussi et c'est nouveau !

Bien entendu, ce n'est pas la cuisine chinoise qui est nouvelle, c'est la découverte d'un récepteur spécifique au glutamate qui est disposé sur notre langue. Jusqu'à présent il était admis que toutes les saveurs résultaient de la combinaison des 4 saveurs fondamentales: le salé, le sucré, l'acide et l'amer. Notre langue dispose en effet, sur ses bords, de bourgeons du goût, véritables capteurs spécialisés dans leur perception : le sucré au bout, le salé ensuite, puis l'acide et en arrière l'amertume.

Et bien maintenant il faut rajouter l'umami, saveur spécifique du glutamate que peuvent également reconnaître les récepteurs au sucré. Et si vous faites partie des gens qui ne savent pas la reconnaître, soyez rassuré:

• vous n'êtes pas seul car 15% des gens sont comme vous
• vous pouvez manger autre chose que de la cuisine chinoise !

Ceci dit, n'en abusez pas car il existe, chez les Occidentaux, des personnes présentant une réelle intolérance au glutamate.Ainsi, si quelques heures après avoir mangé asiatique sans que le repas fut trop arrosé, vous souffrez de maux de tête, de bouffée de chaleur, de rougeur dans le visage et le haut du corps , vous faites probablement partie des intolérants au glutamate qui présentent le syndrome de restaurant chinois… Autant le savoir…

Article publié par Adaptation Pierre Dewaele, journaliste médical et scientifique le 05/06/2002

Sources : Li et coll., Proc Natl Acad Sci U S A 2002 ; 99 : 4692-6 Lugaz et coll.Chem Senses 2002 ; 27 : 105-15