Rose saumon... et atout coeur !

Réputé pour sa richesse en oméga-3, précieux pour le cŒur et les vaisseaux, le saumon cache une autre vertu protectrice juste sous la peau: la couleur de sa chair. Le pigment qu'elle contient freinerait l'oxydation des lipides du sang, réduisant dès lors leur agressivité dans la circulation…

• L'astaxanthine, diamant rose
• Des lipides moins oxydés

Etonnant animal que le saumon. Son destin est implacable. Sauvage, il nage dans tous les fleuves, dans tous les océans pour retourner là où il est né, pondre en une brusque secousse et mourir… Autre phénomène troublant: qu'il soit sauvage ou d'élevage, le saumon présente à l'arête près les mêmes qualités nutritionnelles et, surtout, contrairement à une idée recue, la même concentration en oméga-3. Enfin, sa couleur rose "saumon" n'est pas là uniquement pour faire "joli", elle est aussi très utile pour le cŒur… comme viennent de le démontrer des chercheurs finlandais.

L'astaxanthine, diamant rose

Cette couleur si particulière est le fruit d'un pigment, l'astaxanthine, qui est en réalité un élément de la très grande famille des caroténoïdes, antioxydants notoires, que l'on a plus souvent l'habitude de retrouver dans les fruits et légumes colorés en jaune, orange ou rouge et leurs différentes nuances. La chair rosée du saumon provient de la nourriture qu'il ingère.
Et l'astaxanthine n'est pas un inconnu au bataillon, loin de là. Plusieurs travaux de laboratoire ont démontré que son pouvoir antioxydant (donc sa capacité à dégrader des molécules qui agressent les cellules de l'organisme, les radicaux libres) est très puissant. 500 fois plus élevé que la vitamine E, il est également largement supérieur à celui de la lutéine et de la zéaxanthine, d'autres caroténoïdes végétaux, impliqués dans la bonne santé des yeux. C'est d'ailleurs dans ce domaine, que l'astaxanthine a fourbi ses premières armes: le composé protégerait contre le risque de cataracte.

Article publié par Nicolas Rousseau, dététicien nutritionniste le 03/07/2007

Sources : Karppi J. International Journal of Vitamin and Nutrition Research 2007 ; 77 (1) : 3-11.