Régime végétarien: quels sont les risques?

Se priver de viande, voire même de tout produit animal, c'est un régime végétarien ou végétalien. Ces modes d'alimentation peuvent entraîner des carences; en voici une présentation et les manières de s'en protéger.

• Les végétariens sont-ils exposés à des carences? Comment y remédier?
• Végétariens, attention à la carence en fer...
• Quelles sont les meilleures sources de protéines végétales?

Le régime végétarien consiste à se nourrir essentiellement d'aliments d'origine végétale. Certains produits animaux sont autorisés, généralement les produits laitiers et les Œufs, mais en excluant strictement la viande. A noter que lorsque rigoureusement aucun aliment d'origine animale n'est toléré (viande, lait, Œuf), on parle de végétalisme ou de régime végétalien.

Les végétariens sont-ils exposés à des carences? Comment y remédier?

Sans viande, on pourrait craindre un risque de carence de protéines. Rappelons que les apports en protéines dépendent de ceux en acides aminés (composants de base des protéines) dont certains sont dits essentiels, c'est-à-dire que l'organisme ne sait pas les synthétiser et qu'ils doivent donc impérativement être apportés en quantité suffisante par l'alimentation.
Mais les végétaux contiennent eux aussi des acides aminés essentiels. De ce fait, ils apportent des protéines de bonne valeur biologique. En revanche, attention, toutes les catégories d'aliments n'apportent pas les mêmes types de protéines. C'est ainsi que les légumineuses et les produits céréaliers ne contiennent pas les mêmes acides aminés essentiels. Autrement dit, il est nécessaire d'associer légumineuses et céréales. Et moins il y a de produits d'origine animale autorisés dans le régime, plus cette association est cruciale. Elle doit donc être systématique chez les végétaliens. Cette association est d'ailleurs retrouvée dans de nombreux plats traditionnels: pois chiches et semoule dans le couscous, soupe de pois chiches et pain, les cari de riz et légumineuses (haricots, lentilles), etc.
Au final, les végétariens, surtout s'ils consomment un peu de laitages et/ou des Œufs, n'ont pas de risque de carence, excepté peut-être en fer.

Article publié par Isabelle Eustache, journaliste Santé le 04/11/2008 - 00:00

Sources : Impact médecine, les rendez-vous nutrition, 25 septembre 2008.