Quelles viandes privilégier et quelle quantité manger pour sa santé ?

Mise à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 25/11/2013 - 15h41
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La viande est accusée de tous les maux, du cancer du côlon aux maladies cardiovasculaires et au diabète, en faisait un détour sur la pollution de la planète et la maltraitance des animaux.

Pour autant, vous n’avez pas envie de devenir végétarien.

Quelles viandes choisir et combien faut-il en manger ?

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La viande, c’est quoi ?

Selon la définition du dictionnaire, la viande, c’est un « aliment tiré des muscles des animaux, principalement des mammifères et des oiseaux ». Selon l’Organisation mondiale de la santé animale et la Communauté européenne, ce sont toutes les parties comestibles d’un animal : chair, gras, nerfs, tripes, abats et sang. Autrement dit, toute la bête, sauf les os.

Mammifères et oiseaux étant nombreux, on doit donc parler de viandes au pluriel.

Dans ces viandes, on distingue :

  • les viandes rouges où il n’y a pas que le bœuf mais aussi le mouton (et l’agneau) et le cheval ;
  • les viandes blanches que sont le porc, le veau, les volailles (canard, dinde, oie, pintade, poulet) et le lapin 
  • et enfin les viandes noires, c’est-à-dire le gibier (à plumes et à poils) qui est très peu consommé et ne soulève donc pas de soucis nutritionnels.

Rouges ou blanches, les viandes n’ont pas toutes les mêmes caractéristiques alimentaires.

Viandes rouges : mauvaises pour la santé ?

On croule sous les études démontrant que la consommation de viandes rouges - et principalement de bœuf - risque fort de vous raccourcir la vie pour cause de cancer, et plus particulièrement celui du côlon, de maladies cardiovasculaires, d’obésité et de diabète. Ce risque évolue entre 13 et 50 % et pour des portions quotidiennes allant de 100 à 250 g, selon les études.

Si l’on est obèse parce qu’on a des mauvais gènes et/ou que l’on engouffre trop d’autres nourritures grasses et sucrées, là, c’est la cata quasiment assurée et le bifteck quotidien devient un véritable sérial killer. Surtout si l’on a une variation génétique sur le chromosome 10. Ce qui, d’après la plus récente des études, favorise encore plus le développement d’un cancer du côlon.

Principaux accusés : les acides gras saturés, les oméga et le fer dont les viandes rouges sont riches. Leur cuisson aussi quand elle est au barbecue et/ou trop grillée. Le sodium, les nitrites et autres saletés conservatrices quand elles sont transformées et cuisinées industriellement.

Initialement publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 01/12/2013 - 00h00 et mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 25/11/2013 - 15h41

An Pan, Qi Sun, Adam M. Bernstein, Matthias B. Schulze, JoAnn E. Manson, Meir J. Stampfer, Walter C. Willett, Frank B. Hu. Red Meat Consumption and Mortality: Results From 2 Prospective Cohort Studies. Arch Intern Med. 2012;0(2012):archinternmed.2011.2287.
Pan, A., Sun, Q. et al. «Red meat consumption and risk of type 2 diabetes: 3 cohorts of US adults and an updated meta-analysis», The American Journal of Clinical Nutrition, 2011.
Discovery sets first step towards identification of genetic variants linked to carcinogenic risk from diet and nutrition, eurakalert, 24 octobre 2013.

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