Pourquoi et quand manger des œufs?

Mise à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 02/04/2013 - 23h29
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On nous dit de diminuer notre consommation de viande, mais nous avons toujours autant besoin de protéines animales.

Les poissons sont une alternative mais pas facile au quotidien.

Les œufs sont le bon recours.

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Protéines: petit rappel

Vous avez besoin de 65 à 90g de protéines chaque jour si vous êtes un monsieur, de 55 à 65g si vous êtes une dame.

Ceci est une moyenne, en fonction de la masse musculaire (où se trouve le plus grand stock de protéines) et pour laquelle la parité n'existe pas : les hommes ont plus de surface de muscles que les femmes car ils sont plus grands.

Mais il y a évidemment de nombreuses exceptions, surtout quand les dames font du sport - ce qui développe leurs muscles - et que les messieurs restent vautrés dans un canapé devant le foot à la télé.

Et surtout aussi quand elles attendent un bébé car celui-ci pompe allégrement toutes les protéines dont il a besoin pour fabriquer ses tissus et ses muscles. Là, il en faut de 10 à 20 g en plus. Même topo quand on nourrit son bébé.

Il est bon qu'au moins le tiers de ces protéines provienne des aliments animaux.

Parce que ce sont eux qui contiennent le plus d'Acides Aminés Indispensables, ceux-ci étant, comme leur nom le signifie clairement, indispensables à la fabrication interne de vos protéines (constituées de différents acides aminés qui se conjuguent les uns aux autres).

Le reste des protéines, les deux tiers, est normalement apporté par les aliments végétaux (pain, céréales, légumes secs, féculents etc.) mais ils sont moins bien équipés en Acides Aminés Indispensables.

Les œufs: champions de la protéine!

Dans un œuf de taille moyenne, il y a environ 6 g de protéines qui sont réparties à peu près également dans le blanc et dans le jaune.

La protéine de l'œuf, c'est le top du top! C'est elle qui contient le cocktail idéal d'Acides Aminés Indispensables. Dans la nutrition, c'est la protéine de référence, celle qui a un indice 100. Toutes les autres, celles des viandes et des volailles, des poissons et des produits végétaux sont cotées par rapport à la protéine de l'œuf.  

Autrement dit, quand vous mangez 2 œufs, vous avalez 12 g de protéines qui seront utilisées plein pot par votre organisme.

Et si les Monsieurs Muscles aiment à se shooter aux blancs d'œufs, cuits ou en poudre, c'est justement parce qu'ils connaissent fort bien les super qualités des protéines de l'œuf!

Mais hélas l'œuf est aussi un champion de l'allergie, surtout chez les enfants. Dans ce cas, pas d'autre solution que de l'éliminer soigneusement de l'alimentation. Heureusement, ça se guérit au bout de quelques années.

Initialement publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 09/04/2013 - 00h00 et mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 02/04/2013 - 23h29

http://www.atherosclerosis-journal.com/article/S0021-9150(12)00504-7/abstract

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Jempy

Je ne suis pas d'accord avec le fait que les œufs doivent être conservés au frigo.
J'ai travaillé un certain nombre d'années dans une firme qui produit et commercialise des œufs et des ovo-produits, et je voudrais vous faire partager ce que j'y ai appris.Comme vous dites, un œuf craint les chocs thermiques , donc il vaut mieux qu'il soit conservé un maximum de temps à une t° constante. Or la poule ne pond pas dans un frigo, donc il vaut mieux laisser l’œuf en dehors du frigo, à t° ambiante. pas trop à côté du feu ni par des t° de 30°C. S'il est bien conservé ainsi, il peut en effet se consommer sans problèmes même après la date de péremption indiquée sur la coquille, qui l'est pour pouvoir procéder à une rotation régulière dans les grandes surfaces. Par contre, si l’œuf se trouve dans des frigos au supermarché, mieux vaut le conserver dans le frigo chez vous, mais pas dans la porte, car outre les chocs thermiques, il peut aussi être soumis à des chocs physiques qui pourraient amener des micro-fissures. S'il doivent être au frigo, mieux vaut les laisser sur une clayette dans leur alvéole en carton: ainsi, les odeurs du frigo (fromage, poisson) ne se transmettent pas à l’œuf à travers la coquille (qui est très poreuse).
Aux USA, c'est différent: un œuf DOIT se trouver au frigo car il n'a une durée que d'une semaine. Pourquoi? Car au pays de l'oncle Sam, dans un souci d'ultra "propreté" mal placée, les producteurs d’œufs sont obligés de "nettoyer" les œufs dans de l'acide, afin que les coquilles soient d'un blanc immaculé (les américains ne mangent pas d’œufs bruns). Cela enlève malheureusement toutes les vertus protectrices de la coquille et laisse passer à travers celle-ci n’importe quel germe ou microbe. C'est pour cela que les frigos (dont l'origine est américaine) sont tous équipés d'alvéoles à œufs dans la porte!
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