Poule, poularde

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 26/02/2009 - 01h00
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On mettait traditionnellement la poule au pot du temps où elle était un mets aimé du bon roi Henry IV qui voulait que tous ses sujets en profitent. Maintenant, on a à faire avec des poules dites de réforme, après de bons et loyaux services de ponte, ou alors à de succulentes poulardes.

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La poule


On ne sait toujours pas lequel est apparu le premier, l'œuf ou la poule. En tout cas, une poule est un oiseau domestique, de la famille des gallinacés, femelle du coq. Son ancêtre fut domestiqué il y a fort longtemps, 4500 ans environ, probablement dans la vallée de l'Indus. La poule gagna ensuite la Perse puis l'Europe nourrissant les populations de ses œufs et des poulets issus de ceux-ci.

Maintenant la poule est élevée avant tout pour la production quasi industrielle de ses œufs. Généralement abattue quand elle a entre 18 mois et 2 ans, une poule pèse de 2 à 3 kg et est alors baptisée "poule de réforme". Elle est beaucoup recyclée dans la charcuterie.

On trouve des poules plumées et éviscérées, prêtes à être cuisinées. Néanmoins, il faut toujours vérifier qu'il ne reste pas d'œufs ou même de traces d'œufs à l'intérieur : ils ne doivent pas être consommés car ils peuvent être toxiques.

La poularde


La vie de la poularde, mets de qualité, est tout à fait différente.

La jeune poule, soigneusement sélectionnée, vit en liberté pendant 16 semaines, le temps de se faire de bons muscles. Elle est bien nourrie de maïs et de céréales. Puis, comme le chapon, on l'enferme dans l'obscurité pendant 21 jours afin qu'elle n'arrive pas à maturité sexuelle et n'ait pas la mauvaise idée de se mettre à pondre des Œufs. Elle est alors nourrie surtout au lait de facon à avoir une chair fine et tendre, une graisse bien fondante et savoureuse. C'est ainsi que sont produites les poulardes de Bresse qui ont une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC).

Il existe aussi des poulardes fermières. Ces volailles sont sélectionnées en août dans les élevages. Elles sont élevées en liberté, bien nourries et sont âgées de 112 jours minimum, pèsent de 2,5 à 3 kg quand elles sont abattues pour les fêtes de fin d'année.

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 26/02/2009 - 01h00
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