Poissons mode d'emploi

Les poissons contaminés

Le poisson est donc bon pour la santé, sauf que nombre d'espèces sont susceptibles de contenir des contaminants environnementaux, dont du mercure, de l'arsenic, des métaux lourds qui s'accumulent dans l'organisme des poissons, puis dans le nôtre.

Que faut-il savoir?
Les plus contaminés sont aussi les plus riches en oméga-3, dont le saumon, le maquereau et la sardine.
Les espèces qui présentent les niveaux les plus élevés de mercure sont les grands prédateurs comme l'espadon, le marlin, le requin, le thon et la daurade. Logique, plus ils sont gros, plus ils vivent longtemps, plus ils mangent de petits poissons contaminés et plus ils accumulent de contaminants eux-mêmes dans leur chair.
Aucun produit de la mer ne cumule des teneurs excessives pour les différents contaminants.
Pour qu'un consommateur dépasse réellement les seuils d'alerte en contaminants, il faudrait vraiment qu'il mange du poisson tous les jours.

En conséquence, il est recommandé:
- de varier les espèces de poisson consommé et l'origine des approvisionnements.
- d'éviter les espèces prédateurs.
- de privilégier les poissons de petite taille au détriment des gros poissons.
Par ailleurs, les femmes enceintes ou qui allaitent et les jeunes enfants doivent éviter les poissons susceptibles d'être fortement contaminés.

Et les sushis et autres poissons consommés crus?

Les poissons crus, insuffisamment cuits, fumés ou marinés, sont susceptibles d'être contaminés par un parasite (Anisakis). Pour éviter l'intoxication, il suffit de congeler rapidement le poisson frais, après avoir enlevé les viscères, pendant 7 jours à -20°C. On peut également détruire les larves d'Anisakis par congélation express: à -35°C pendant 15 heures.
La cuisson élimine aussi ce parasite, à condition de cuire le poisson à cœur.

Article publié par Isabelle Eustache, journaliste Santé le 09/02/2009

Sources : Le magazine d'information de l'Agence française de sécuritaire sanitaire des aliments (Afssa), décembre 2008.