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Poisson

Mise à jour le 14/08/2007 - 02h00
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Précautions d'hygiène

Le poisson est un produit très fragile qui s'altère vite. Il doit toujours être présenté sur glace chez le poissonnier que ce soit en ville ou au marché. Sauf sur les lieux de pêche, il n'est pas vendu immédiatement après sa capture mais plusieurs jours après. La fraîcheur d'un poisson est donc sa qualité première.

Critères de fraîcheur d'un poisson

  • odeur : fraîche, légère et non ammoniaquée, sauf pour la raie qui a naturellement une légère odeur d'ammoniac. La poissonnerie doit aussi avoir une odeur marine et non d'ammoniac ;
  • oeil : clair, vif, brillant, convexe et occupant tout l'orbite ;
  • branchies : humides, brillantes, rose ou rouge sang ;
  • écailles : bien adhérentes ;
  • poisson non vidé : il doit être bien humide, recouvert d'un léger mucus transparent avec un abdomen ni gonflé, ni tendu, ni déchiré, ni affaissé ;
  • poisson vidé : sa paroi abdominale doit être claire (ni rouge, ni foncé, ni brune) ;
  • poissons débités en filets ou en tranches : la chair doit être ferme et élastique.
Pour préserver cette fraîcheur, il faut :
  • acheter le poisson au dernier moment, plutôt en fin de séance de courses ;
  • le mettre le plus rapidement possible au réfrigérateur, emballé dans du papier d'aluminium ;
  • le cuisiner le plus rapidement possible.
Si on doit consommer le poisson cru, il doit être d'une fraîcheur irréprochable.

Initialement publié le 10/07/2001 - 02h00 et mis à jour le 14/08/2007 - 02h00
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