A Pâques, mettez le turbot dans votre assiette

Pendant des siècles, ce magnifique poisson fut surnommé " le roi du Carême ". Pourquoi ne pas le mettre au menu le jour de Pâques pour sortir de la routine du gigot de l'agneau pascal ?

• A quoi ressemble-t-il ?
• Comment le choisir ?
• Nutrition
• Comment s'en servir ?
• La recette : Turbot poché, sauce mousseline

Le turbot, de la famille des scotophtalmidés, est, de tout les poissons, le plus fin qui soit. Depuis l'Antiquité, on a célébré l'exceptionnelle qualité de sa chair, très délicate.Il vit près des côtes : toutes celles de la Mer du Nord qui bordent la France, les Pays-Bas, la Belgique et le Royaume-Uni, celles de l'Atlantique, de la Norvège à Gibraltar et aussi celles de Méditerranée. Dans la première année de sa vie, il reste sur des fonds rocailleux ou sableux, à une profondeur de 20 mètres. Puis, il s'éloigne du littoral pour atteindre des fonds de 50 à 100 mètres. Le turbot vit en groupe et celui-ci se déplace en fonction des ressources alimentaires. Les dames turbot commencent à procréer seulement à partir de 3 à 5 ans. Cela se passe près des côtes et lorsque l'eau se radoucit un peu : à la fin de l'hiver en Méditerranée, durant le printemps dans le Golfe de Gascogne et pendant l'été dans les autres mers plus froides. Chaque femelle libère un nombre d'Œufs impressionnant : un million par kilo de poids. A leur naissance, les larves mesurent de 3 à 5 mm. Au bout d'un an, elles font de 4 à 6 cm. Le turbot grandit vite : en trois ou quatre ans, il atteint 30 cm. Les bébés se nourrissent de plancton. Au fur et à mesure de leur croissance, ils deviennent de plus en plus prédateurs et boulottent tous les petits poissons, crabes et mollusques, qui sont à leur portée.

A quoi ressemble-t-il ?

C'est un poisson plat, sans écailles. Ses yeux sont placés sur un seul côté de sa tête, le gauche. Son corps est rond d'un diamètre de 40 à 50 cm, mais il peut atteindre 90 cm. Sa chair est alors moins délicate. Il a une tête assez antipathique et si l'on ouvre sa gueule, on constate d'impressionnantes mâchoires. Poisson caméléon, le turbot adapte sa couleur à celle du fond où il vit. Il y a ainsi des turbots au dos jaune clair et d'autres gris, brun, presque noir. Des taches foncées parsèment ce côté : elles reproduisent celles des graviers ou des coquillages. Son autre face est plus ou moins blanche et sans pigmentation. Un turbot pèse de 2 à 4 kg. Une fois préparé, il reste la moitié de chair comestible. Les turbotins d'aquaculture sont plus petits.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 15/04/2003