A Pâques, mettez le turbot dans votre assiette

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 15/04/2003 - 00h00
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Pendant des siècles, ce magnifique poisson fut surnommé " le roi du Carême ". Pourquoi ne pas le mettre au menu le jour de Pâques pour sortir de la routine du gigot de l'agneau pascal ?

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Le turbot, de la famille des scotophtalmidés, est, de tout les poissons, le plus fin qui soit. Depuis l'Antiquité, on a célébré l'exceptionnelle qualité de sa chair, très délicate.Il vit près des côtes : toutes celles de la Mer du Nord qui bordent la France, les Pays-Bas, la Belgique et le Royaume-Uni, celles de l'Atlantique, de la Norvège à Gibraltar et aussi celles de Méditerranée. Dans la première année de sa vie, il reste sur des fonds rocailleux ou sableux, à une profondeur de 20 mètres. Puis, il s'éloigne du littoral pour atteindre des fonds de 50 à 100 mètres. Le turbot vit en groupe et celui-ci se déplace en fonction des ressources alimentaires. Les dames turbot commencent à procréer seulement à partir de 3 à 5 ans. Cela se passe près des côtes et lorsque l'eau se radoucit un peu : à la fin de l'hiver en Méditerranée, durant le printemps dans le Golfe de Gascogne et pendant l'été dans les autres mers plus froides. Chaque femelle libère un nombre d'Œufs impressionnant : un million par kilo de poids. A leur naissance, les larves mesurent de 3 à 5 mm. Au bout d'un an, elles font de 4 à 6 cm. Le turbot grandit vite : en trois ou quatre ans, il atteint 30 cm. Les bébés se nourrissent de plancton. Au fur et à mesure de leur croissance, ils deviennent de plus en plus prédateurs et boulottent tous les petits poissons, crabes et mollusques, qui sont à leur portée.

A quoi ressemble-t-il ?

C'est un poisson plat, sans écailles. Ses yeux sont placés sur un seul côté de sa tête, le gauche. Son corps est rond d'un diamètre de 40 à 50 cm, mais il peut atteindre 90 cm. Sa chair est alors moins délicate. Il a une tête assez antipathique et si l'on ouvre sa gueule, on constate d'impressionnantes mâchoires. Poisson caméléon, le turbot adapte sa couleur à celle du fond où il vit. Il y a ainsi des turbots au dos jaune clair et d'autres gris, brun, presque noir. Des taches foncées parsèment ce côté : elles reproduisent celles des graviers ou des coquillages. Son autre face est plus ou moins blanche et sans pigmentation. Un turbot pèse de 2 à 4 kg. Une fois préparé, il reste la moitié de chair comestible. Les turbotins d'aquaculture sont plus petits.

Comment le choisir ?

Toujours chez un bon poissonnier. Le turbot est cher et ce prix est de plus majoré par l'importance des déchets. Mais heureusement, le turbot est aussi élevé en aquaculture. Ce qui donne des poissons d'un plus petit format et plus accessibles. Leur chair est peut-être un peu moins fine que celle des turbots pêchés au chalut, mais la différence de prix vaut que l'on passe sur ce détail. On vérifiera les critères habituels de fraîcheur des poissons : chair brillante, odeur marine, des yeux non enfoncés dans les orbites, ouïes bien roses ou rouges. Bon pour tout le monde ?Oui, sauf pour ceux qui sont allergiques au poisson.

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 15/04/2003 - 00h00
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