Oie

Mise à jour le 14/09/2007 - 02h00
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L'oie est un oiseau migrateur qui a depuis longtemps été domestiqué et gavé pour son foie gras et qui est plus connu pour celui-ci que pour sa chair, pourtant délicieuse bien qu'assez grasse.

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Le gavage est en effet une vieille histoire. Les oies étaient élevées par les Égyptiens, les Grecs et les Romains et ils les gavaient déjà. Ces derniers utilisaient aussi les oies pour garder maisons, fermes et places fortes. Celles du Capitole sont restées célèbres. Vers 390 avant J-C, elles avertirent de l'assaut que tentaient les Gaulois, réveillant ainsi les défenseurs qui purent repousser l'attaque.Il existe de nombreuses espèces d'oies, d'autant plus que l'on a multiplié les croisements au fil des siècles, depuis que l'oie a été domestiquée.L'oie cendrée, oiseau migrateur, est la plus courante. Konrad Lorenz, éthologue autrichien et Prix Nobel en 1973, a étudié son comportement social très complexe. C'est cette lignée qui est à l'origine de la domestication des oies.

L'oie à foie gras

L'oie des Landes, issue et proche de l'oie cendrée sauvage, est la race la plus utilisée pour la production de foie gras.Elle peut peser jusqu'à 12 kg, son foie de 600 à 800 g. La chair est transformée ensuite en produits dérivés : confit, rillettes, cous farcis, etc.La graisse d'oie est recueillie et commercialisée en pots.

L'oie blanche

Elle est élevée pour sa chair fine et délicate. On la trouve surtout en fin d'année, et il s'agit alors de l'oie de Noël. Tuer l'oie au moment du solstice d'hiver (donc vers Noël) est une vieille tradition en Europe. Maintenant l'oie est beaucoup moins consommée, détrônée par la dinde. Néanmoins, cette tradition reste vivace en Angleterre (où elle s'appelle "goose"), en Allemagne, en Europe centrale et en Scandinavie. En France, c'est en Alsace surtout qu'on le retrouve.Cette oie, qui a des pattes fines et un bec orangé, pèse de 3 à 5 kg. Elle doit avoir moins d'un an. Au-delà, la chair est plus dure. Elle se trouve chez les volaillers mais aussi dans les grandes surfaces, plumée et parée, prête à cuire.

Initialement publié le 27/08/2001 - 02h00 et mis à jour le 14/09/2007 - 02h00
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