Oeuf de poule

L'oeuf a-t-il existé avant la poule ? On continue de se poser la question... On sait en tout cas que la poule est apparue dans les basses-cours grecques et italiennes cinq siècles avant notre ère. Et que de tous temps, l'homme a consommé des oeufs à cause de ses qualités nutritionnelles, de sa facilité d'emploi et parce que c'était une nourriture facile à trouver.

• Structure d'un oeuf
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• Salmonelles
• Nutrition
• Valeur nutritionnelle d'oeuf

Maintenant, la grande majorité des oeufs vient des élevages de poules pondeuses. C'est un produit industriel, encadré, très réglementé, bien loin des oeufs qu'il fallait aller dénicher dans les fermes d'antan. Mais cette industrialisation l'a laissé presque intact : tous les oeufs ont la même valeur alimentaire et à peu près le même goût.

Structure d'un oeuf

Un oeuf est composé :

• d'une coquille protectrice, pesant en moyenne 7 g. Elle est calcaire, de couleur blanche ou rousse. Cette différence de couleur n'a aucun rapport avec la qualité ni la nourriture de la poule pondeuse : elle est génétique. La coquille de l'oeuf est fragile mais hermétique. C'est pourquoi il ne faut jamais la laver : elle devient alors poreuse et n'exerce plus son rôle protecteur. Elle est doublée d'une membrane qui, au sommet le plus arrondi, laisse un espace appelé "chambre à air" : celle-ci augmente de volume au fur et à mesure du vieillissement de l'oeuf.
• d'un blanc dont le poids moyen est de 20 g. Il est translucide, composé d'eau et de protéines. Lorsqu'on le fouette, il a la propriété d'absorber de l'air et de former une masse volumineuse et compacte (blanc en neige).
• d'un jaune qui pèse en moyenne 35 g. Il renferme normalement le germe mais les oeufs d'élevage n'en contiennent pas car les poules ne sont jamais fécondées. Ce jaune d'oeuf contient de l'eau et des protéines mais aussi des lipides, du cholestérol, des vitamines, des sels minéraux et des lécithines qui lui confèrent des propriétés émulsifiantes, d'où son utilité dans la mayonnaise.

La production des oeufs "industriels" et leur vente sont étroitement surveillés et réglementés.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 23/08/2001 - 01:00
Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 14/08/2007 - 01:00

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