Oeuf de poule

Mise à jour le 14/08/2007 - 02h00
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L'oeuf a-t-il existé avant la poule ? On continue de se poser la question... On sait en tout cas que la poule est apparue dans les basses-cours grecques et italiennes cinq siècles avant notre ère. Et que de tous temps, l'homme a consommé des oeufs à cause de ses qualités nutritionnelles, de sa facilité d'emploi et parce que c'était une nourriture facile à trouver.

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Maintenant, la grande majorité des oeufs vient des élevages de poules pondeuses. C'est un produit industriel, encadré, très réglementé, bien loin des oeufs qu'il fallait aller dénicher dans les fermes d'antan. Mais cette industrialisation l'a laissé presque intact : tous les oeufs ont la même valeur alimentaire et à peu près le même goût.

Structure d'un oeuf

Un oeuf est composé :

  • d'une coquille protectrice, pesant en moyenne 7 g. Elle est calcaire, de couleur blanche ou rousse. Cette différence de couleur n'a aucun rapport avec la qualité ni la nourriture de la poule pondeuse : elle est génétique. La coquille de l'oeuf est fragile mais hermétique. C'est pourquoi il ne faut jamais la laver : elle devient alors poreuse et n'exerce plus son rôle protecteur. Elle est doublée d'une membrane qui, au sommet le plus arrondi, laisse un espace appelé "chambre à air" : celle-ci augmente de volume au fur et à mesure du vieillissement de l'oeuf.
  • d'un blanc dont le poids moyen est de 20 g. Il est translucide, composé d'eau et de protéines. Lorsqu'on le fouette, il a la propriété d'absorber de l'air et de former une masse volumineuse et compacte (blanc en neige).
  • d'un jaune qui pèse en moyenne 35 g. Il renferme normalement le germe mais les oeufs d'élevage n'en contiennent pas car les poules ne sont jamais fécondées. Ce jaune d'oeuf contient de l'eau et des protéines mais aussi des lipides, du cholestérol, des vitamines, des sels minéraux et des lécithines qui lui confèrent des propriétés émulsifiantes, d'où son utilité dans la mayonnaise.
La production des oeufs "industriels" et leur vente sont étroitement surveillés et réglementés.

Les catégories

  • Catégorie A : oeufs frais et extra-frais. Ceux du commerce. Ces oeufs sont conditionnés en boîte de six ou de douze. La date limite de consommation est indiquée sur la boîte ainsi que celle de l'emballage et même souvent celle de la ponte.Les oeufs "extra-frais" se reconnaissent au code rouge et blanc imprimé sur la boîte. Ils doivent avoir une chambre à air de moins de 4 mm.
  • Catégories B et C : on ne les trouve pas dans le commerce. Il s'agit d'oeufs conservés par réfrigération ou déclassés. Ils sont utilisés par l'industrie agro-alimentaire et les "casseries : l'emploi d'oeufs sans coquille, en bidons de jaunes et/ou de blancs est quasiment de règle dans toute la restauration, sauf celle haut de gamme.

Initialement publié le 23/08/2001 - 02h00 et mis à jour le 14/08/2007 - 02h00
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