Nitrates dans les légumes: pas de risque sur la santé selon l'EFSA

• Où trouve-t-on les nitrates?
• Pas de risque aux doses actuelles

Les études épidémiologiques ne suggèrent pas que l'apport en nitrates provenant de l'alimentation ou de l'eau de boisson est associé au cancer. Toutefois, les nitrates sont métabolisés dans l'organisme en composés tels que les nitrites ou l'oxyde nitrique qui peuvent avoir des effets négatifs sur la santé: une méthémoglobinémie (qui limite l'apport d'oxygène dans le sang) et des propriétés cancérigènes potentielles. Faut-il dès lors s'en inquiéter?

Où trouve-t-on les nitrates?

Les principales sources de nitrates dans l'alimentation sont les légumes, la viande en conserve et l'eau de boisson. Cependant, les fruits et légumes apportent la moitié, voire deux tiers des nitrates totaux de l'alimentation.
Les concentrations diffèrent d'une variété de légumes à une autre, et de ce fait, c'est plus la qualité des légumes consommés que leur quantité qui détermine la quantité de nitrates ingérée. Les légumes à feuille verte, comme les épinards, la laitue, ou la roquette, sont ceux qui présentent les taux les plus élevés de nitrates.
Les conditions d'ensoleillement (les légumes cultivés dans les pays du nord de l'Europe sont plus contaminés), ainsi que la qualité des sols (surtout l'ampleur de l'utilisation d'engrais à base de nitrates), semblent également jouer un rôle important sur les teneurs en nitrates.

Article publié par Nicolas Rousseau, diététicien nutritionniste le 15/07/2008

Sources : EFSA (autorité européenne de sécurité des aliments): EFSA balances the consumer risks from nitrate in vegetables with the benefits of a balanced diet high in vegetables and fruit - juin 2008