Le meurtrier est dans le réfrigérateur !

Publié par Nicolas Rousseau, diététicien nutritionniste le 02/09/2003 - 00h00
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Les intoxications alimentaires surviennent parfois là où on ne les attend pas. Une simple négligence à la maison peut conduire au drame : les plats avariés ne sont pas moins dangereux dans le frigo !

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La tragédie qui a récemment frappé de plein fouet une famille limbourgeoise remet sur le devant de l'actualité la problématique de l'hygiène alimentaire…à la maison. La petite Anne-Sophie est décédée des suites d'une intoxication alimentaire foudroyante provoquée par un plat de pâtes avarié, préparé à la maison deux jours plus tôt. C'est ici une idée recue du grand public qui est à nouveau malmenée : non, le froid ne tue pas les bactéries, il ralentit simplement leur métabolisme !

Des événements sous-estimés

En Belgique, en 1999, les labos-vigies et les laboratoires nationaux de référence ont enregistré plus de 14.000 intoxications alimentaires à Salmonella et plus de 5.000 à Campylobacter. Ces chiffres sont bien en dessous de la réalité, car tous les cas ne sont, bien sûr, pas répertoriés. Le poulet et la poule, loin devant le porc, posent le plus de problèmes : respectivement 75 % et 90 % des échantillons de poulet et de poule sont naturellement positifs pour Campylobacter et 45 à 90 % pour Salmonella…

Ne pas croiser le sale et le propre

De mauvaises conditions d'hygiène pendant la préparation, un temps trop long entre la préparation et le repas ou une température de conservation laissant à désirer (le frigo de la famille en question affichait 14°C au compteur !) sont des conditions idéales à la multiplication rapide de micro-organismes. Une des principales erreurs à l'origine de l'infection à Campylobacter, par exemple, est liée à la découpe du poulet. L'animal est naturellement porteur du germe. Une fois cuit, il peut être considéré comme stérile, sauf s'il est découpé sur la même planche, non lavée, qui a servi à le parer avant sa mise au four…

Publié par Nicolas Rousseau, diététicien nutritionniste le 02/09/2003 - 00h00
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