Lait cru : bienfaits ou dangers ?

Mise à jour par Marion Garteiser, journaliste santé le 08/06/2016 - 14h38
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Le lait cru, c’est-à-dire non pasteurisé ni chauffé, c’est le lait au naturel, tel qu’il sort du pis de la vache (ou de la chèvre, ou de n’importe quelle mammifère femelle). C’est cru qu’on a bu le lait pendant des millénaires.

Aujourd’hui, le geste est considéré comme dangereux à cause du risque de développement de bactéries. Mais le lait cru est-il vraiment déconseillé ou au contraire bénéfique pour la santé ?

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Pourquoi le lait cru n’est-il que rarement consommé aujourd’hui ?

Prenons une brique de lait pasteurisé « UHT ». Il a été chauffé à très haute température pendant quelques secondes, ce qui a tué toutes les bactéries qu’il contenait. Grâce à ce traitement, il peut être conservé à température ambiante pendant des semaines et ensuite consommé sans le moindre danger. En conséquence, il n’exige aucune précaution de transport ou de conservation, ni pour le consommateur ni pour le producteur…

Plus délicat

Le lait cru, en revanche, est plus délicat. Il contient naturellement des bactéries, qui normalement ne présentent aucun danger et sont, au contraire, favorables au développement d’une flore intestinale équilibrée. Mais la présence de ces bactéries fait qu’il ne se conserve que quelques jours, et encore, il faut le garder au frais. Par ailleurs, il peut être contaminé en cas d’infection du pis de la vache, ou par des éléments extérieurs. Et dans ce cas, le consommer peut entraîner des intoxications sérieuses. Nous avons donc un produit qui demande de l’attention, et peut (même si ce n’est que dans des cas rares) mettre la santé en danger s’il n’est pas produit et conservé avec précautions. On comprend donc que le lait pasteurisé soit aujourd’hui beaucoup plus consommé. Et pourtant…

Le lait cru, bon pour la santé ?

Selon plusieurs études, le fait de consommer du lait cru est tout à fait bénéfique pour la santé. Il protège en effet contre l’asthme, le rhume des foins et d’une manière générale l’atopie (c’est-à-dire un terrain propice aux allergies) (1). Certains vont plus loin dans leurs recommandations (2), estimant que le lait cru entraîne moins d’allergies au lait, qu’il met en forme, évite les otites, les maux de dos et d’autres choses encore. Ces bienfaits ne sont malheureusement pas scientifiquement prouvés ! Il est en revanche certain que la pasteurisation modifie la composition du lait, puisqu’un lait pasteurisé contient moins de vitamine B12 et moins de vitamine E qu’un lait cru… Mais plus de vitamine A (3) !

Initialement publié par Marion Garteiser, journaliste santé le 13/05/2013 - 11h01 et mis à jour par Marion Garteiser, journaliste santé le 08/06/2016 - 14h38

(1) Loss, G. et al., Journal of Allergy and Clinical Immunology, octobre 2011 (doi:10.1016/j.jaci.2011.07.048)
(2) Taty, « Qui a peur du grand méchant lait », éd. Aladdin
(3) Macdonale LE et al., Journal of Food Protection, novembre 2011 (doi: 10.4315/0362-028X.JFP-10-269)

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