J'ai trop de cholestérol: quels sont les aliments à éviter?

En cas d'excès de cholestérol, l'une des premières choses à faire est de suivre un régime pauvre en cholestérol et d'éviter les mauvaises graisses. De telles contraintes ne sont pas toujours évidentes à respecter. Explications et argumentations.

• Éviter les aliments contenant du cholestérol
• Eviter les mauvais acides gras

Éviter les aliments contenant du cholestérol

La première consigne consiste en toute logique à éviter les aliments qui contiennent eux-mêmes du cholestérol. Ce sont exclusivement des aliments d'origine animale. Le monde végétal, lui, fournit des composés voisins appelés phytostérols, lesquels s'opposent à l'absorption du cholestérol au niveau de l'intestin.

Les aliments refermant le plus de cholestérol sont les suivants:

• jaune d'oeuf
• abats
• matières grasses d'origine animale: beurre, saindoux, crème fraîche, graisse d'oie, de canard, lard
• charcuterie
• crustacés: crevette, crabe, langouste, homard, langoustine
• lait entier et ses dérivés comme les fromages, tous riches en graisses saturées.
• viandes.

 

Eviter les mauvais acides gras

Cette appellation "mauvais acides gras" regroupe les acides gras saturés et les acides gras transformés par des procédés industriels. Tous augmentent le risque cardiovasculaire.

Les acides gras saturés
Ils présentent la caractéristique de se figer à température ambiante. Dans l'organisme, ils sont difficiles à éliminer et ont tendance à se déposer dans les parois des artères. Ils augmentent la viscosité du sang et ainsi le risque de formation de caillots à l'intérieur des artères.

On les trouve principalement dans les aliments suivants:

• viandes grasses: entrecôte et côtes, mouton, charcuteries
• produits laitiers: beurre, fromage, crème, pâtisseries à base de produits laitiers
• certains végétaux: huile de palme, de coco, beurre de cacao.

Les huiles de friture
Les hautes températures altèrent les acides gras, lesquels forment des dérivés hautement cancérigènes et néfastes pour les artères.

Acides gras et hydrogénation
L'hydrogénation est un procédé industriel qui permet de solidifier les huiles au contact de l'hydrogène, ce qui rend leur manipulation plus facile. On transforme ainsi des acides gras insaturés naturellement fluides et aux propriétés cardiovasculaires bénéfiques en acides gras saturés néfastes pour la santé.

Acides gras et shortening
Les huiles végétales sont additionnées d'huiles animales saturées puis hydrogénées en gras solide. Ce procédé améliore la préparation et la consistance des pâtisseries et des gâteaux industriels.

Acides gras et isomérisation
Ces acides gras apparaissent lorsque des huiles végétales riches en acides gras polyinsaturés sont hydrogénées. Ce procédé modifie la forme de ces acides gras et augmente leur rigidité. Ils deviennent ainsi solides à température ambiante, comme les acides gras suturés. Mais une fois ainsi transformés, ces acides gras, alors dénommés "acides gras trans", changent de propriétés: ils augmentent le "mauvais" cholestérol, diminuent le "bon" et aggravent le risque de formation de caillots à l'intérieur des artères.
Attention, les graisses trans ne figurent pas obligatoirement sur l'étiquetage.
Tout aussi dangereux, elles sont comptabilisées comme graisses insaturées, alors qu'elles ont perdu leurs propriétés et inversement acquis celles des acides gras saturés.

Les aliments refermant de mauvais acides gras transformés (haute température, hydrogénation ou isomérisation)

• Margarines
• Fritures: frites, beignets, aliments panés
• Biscuits de pâtisserie ou apéritif
• Pâtisseries industrielles (cookies, muffins, crèmes pâtissières...)
• Viennoiseries industrielles (croissant, pain au chocolat...)
• Viandes grasses (mouton, porc, certaines pièces de boeuf)
• Préparations à base de graisses industrielles.

 

Article publié par Isabelle Eustache, journaliste Santé le 30/04/2007 - 23:00
Mis à jour par Marion Garteiser, journaliste santé le 09/09/2011 - 09:43

Sources : Dr Franck Senninger, "Un coeur en forme : les bonnes règles alimentaires", Editions Jouvence.

Cet article fait partie du dossier Cholestérol: médicaments ou aliments?