L'huile d'olive : l'or jaune aux parfums du Sud

Publié par Nicolas Rousseau, diététicien nutritionniste le 20/05/2003 - 00h00
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Pilier de l'alimentation méditerranéenne, ce pur jus de fruits n'a pas fini de nous étonner. A condition toutefois, de conserver sa " virginité "…

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Pour transformer les olives en huile, on les broie, puis on les presse ou on leur fait subir une centrifugation à froid. Le liquide obtenu est ensuite lavé et filtré avant d'être stocké. L'huile est ensuite vendue telle quelle - l'huile d'olive " vierge extra " - ou raffinée. L'huile d'olive est particulièrement riche en acide oléique, un acide gras monoinsaturé. Cette propriété la rend stable à la chaleur. C'est la raison pour laquelle, l'huile d'olive est l'une des rares huiles végétales, avec l'huile de tournesol, à pouvoir être aussi bien utilisée pour la cuisson que pour les assaisonnements.

L'huile d'olive vierge se marie bien !

Cette appellation est réservée aux huiles qui ont été obtenues par des procédés physiques, dans des conditions thermiques, telles que le " jus " n'aura pas subi d'altération ni aucun traitement que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. Quel intérêt ? Cela change tout ! La stabilité, l'odeur, la couleur et le goût sont sensiblement meilleurs. Toute l'alchimie d'une huile d'olive vierge extra est aussi beaucoup plus intéressante sur le plan nutritionnel… En effet, le raffinage débarrasse l'huile d'une grande partie de ces composants mineurs : vitamine E, composés phénoliques ou polyphénols (acide caféique, acide coumarique, hydroxytyrosol…) et hydrocarbures (squalène et phytostérols).

Petite cause, grands effets

Un grand nombre d'études ont montré que ces substances mineures exercent des effets bénéfiques pour la santé. Ainsi, le squalène (que l'on ne trouve que dans l'huile d'olive ou… dans la chair de requin) et le Bêta-sitostérol (un phytostérol) auraient des effets anticancérigènes. Les puissants antioxydants que sont la vitamine E et les polyphénols joueraient aussi un rôle protecteur contre l'oxydation du " mauvais " cholestérol LDL et l'inflammation, des facteurs notamment responsables de l'apparition de maladies cardiovasculaires. D'autres travaux suggèrent leur implication dans des effets antitumoraux. La teneur en acide oléique de l'huile d'olive a aussi un impact positif sur le mauvais cholestérol LDL.Bien que l'huile d'olive n'explique probablement pas tout, elle constitue l'un des principaux facteurs responsables de l'exceptionnelle longévité des paysans crétois, adeptes d'une alimentation méditerranéenne où le fruit de l'olivier figure en bonne place.

Publié par Nicolas Rousseau, diététicien nutritionniste le 20/05/2003 - 00h00 Campagne de Promotion de l'Huile d'Olive financée par la Communauté européenne. Document de référence Août 2000.
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