L'huile d'olive : l'or jaune aux parfums du Sud

Pilier de l'alimentation méditerranéenne, ce pur jus de fruits n'a pas fini de nous étonner. A condition toutefois, de conserver sa " virginité "…

• L'huile d'olive vierge se marie bien !
• Petite cause, grands effets
• Ne pas travailler sans filet...

Pour transformer les olives en huile, on les broie, puis on les presse ou on leur fait subir une centrifugation à froid. Le liquide obtenu est ensuite lavé et filtré avant d'être stocké. L'huile est ensuite vendue telle quelle - l'huile d'olive " vierge extra " - ou raffinée. L'huile d'olive est particulièrement riche en acide oléique, un acide gras monoinsaturé. Cette propriété la rend stable à la chaleur. C'est la raison pour laquelle, l'huile d'olive est l'une des rares huiles végétales, avec l'huile de tournesol, à pouvoir être aussi bien utilisée pour la cuisson que pour les assaisonnements.

L'huile d'olive vierge se marie bien !

Cette appellation est réservée aux huiles qui ont été obtenues par des procédés physiques, dans des conditions thermiques, telles que le " jus " n'aura pas subi d'altération ni aucun traitement que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. Quel intérêt ? Cela change tout ! La stabilité, l'odeur, la couleur et le goût sont sensiblement meilleurs. Toute l'alchimie d'une huile d'olive vierge extra est aussi beaucoup plus intéressante sur le plan nutritionnel… En effet, le raffinage débarrasse l'huile d'une grande partie de ces composants mineurs : vitamine E, composés phénoliques ou polyphénols (acide caféique, acide coumarique, hydroxytyrosol…) et hydrocarbures (squalène et phytostérols).

Article publié par Nicolas Rousseau, diététicien nutritionniste le 20/05/2003

Sources : Campagne de Promotion de l'Huile d'Olive financée par la Communauté européenne. Document de référence Août 2000.