Fruits

Fruits : partie comestible des plantes florifères qui succède à la fleur et contient les graines. Cette définition botanique s’applique aussi à certains légumes tels que les aubergines, les tomates, les courgettes. Dans le langage courant alimentaire, les fruits sont ceux que l’on mange généralement en fin de repas, crus le plus souvent, parfois cuits et qui sont aussi utilisés en pâtisserie et en confiserie.

CLASSIFICATION

Les fruits offrent une impressionnante variété d'aspect, de goûts et de texture.
Tous les fruits n'ont pas la même valeur alimentaire. Celle-ci varie non seulement en fonction des variétés mais aussi à l'intérieur d'une variété.

Qu'ils soient exotiques ou proviennent des régions tempérées, les fruits se répartissent en trois grands groupes :

les fruits frais, riches en eau. Parmi eux, on distingue :

• les agrumes : bigarade, cédrat, citron jaune et vert, clémentine et mandarine, orange, pamplemousse et pomelo, tangerine, kumquat. Ils se caractérisent par leur richesse en vitamine C ;

• les fruits à noyau : abricot, cerise, nectarine et brugnon, nèfle, pêche, prune. Ils ont en commun une certaine richesse en fibres et d'être vraiment des fruits d'été ;

• les fruits à pépins : coing, figue, kiwi, melon, pastèque, poire, pomme, raisin : ils n'ont en commun que le fait d'avoir des pépins ;

• les fruits rouges : airelle, fraise, framboise, cassis, groseille, mûre, myrtille : ils sont peu riches en glucides et tous assez fragiles ;

• les fruits exotiques : ananas, banane, mangue, litchi, goyave, fruit de la passion : ils n'ont plus rien de vraiment exotiques puisqu'on les trouve partout et que certains sont entrés dans nos moeurs alimentaires depuis fort longtemps. Cette qualification vient du fait qu'ils ne poussent qu'au soleil, comme les agrumes. Seul, le kiwi, autrefois " fruit exotique " s'est acclimaté en France.

• les fruits riches en glucides : châtaignes, dattes et les fruits séchés : abricot séché, banane séchée, figue sèche, raisins secs, pruneaux à ne pas confondre avec les fruits secs.

• les fruits secs : ils sont d'une telle richesse en lipides qu'il faut les ranger dans la famille des aliments riches en lipides. Beaucoup sont d'ailleurs à l'origine d'huiles. En effet, à part le fait d'être des " fruits " selon la classification botanique, les fruits secs n'ont rien en commun avec les autres fruits.

Tous les fruits subissent des traitements chimiques pour leur production et/ou pour leur conservation.

Mieux vaut peler les fruits frais avant de les consommer. Sauf pour les fruits rouges qui ne le supportent pas, le lavage est la précaution minima de sécurité.

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NUTRITION

Bien que très différents, les fruits ont des points communs :

• ils ne contiennent pas de lipides, ils apportent ainsi peu de calories ;
• ils ne contient que très peu ou pas de protéines ;

• ils sont naturellement très riches en eau ou quand ils sont séchés, ils le deviennent après réhydratation : pour cela, ils jouent un rôle dans l’équilibre hydrique ;
• ils contiennent des fibres, en quantités plus ou moins importantes. Ils sont nécessaires pour un bon transit intestinal ;
• ils renferment aussi des vitamines, des carotènes et des sels minéraux ; mais les quantités sont très variables d’un fruit à l’autre. Ils sont néanmoins la principale source de vitamine C de l’alimentation.
• ils sont un des fournisseurs en glucides de l’alimentation, mais leur teneur en glucides est aussi très variable d’un fruit à l’autre : c’est le fructose qui est le principal glucide, d’où son nom.
• ils sont tous assez riches en potassium et pauvres en sodium. C’est pourquoi il est d’usage de les qualifier de " diurétiques ", ce qui n’est pas obligatoirement une vertu.

Les jus de fruits frais pressés, sans ajout de sucre, ont la même valeur alimentaire que le fruit frais.

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Paule Neyrat, Diététicienne
22/06/2001

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