Fromages fermentés à pâte pressée cuite

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 14/03/2008 - 01h00
-A +A

Ces fromages font partie de la même famille que ceux à pâte pressée non cuite. Ils sont d'ailleurs souvent confondus avec eux ou rassemblés sous le terme de "fromages à pâte pressée". Mais les fromages de cette famille des pâtes pressées cuites sont bien plus fermes.

PUB

Des fromages de garde

Qu'ils soient français, italiens ou produits dans un autre pays, les fromages à pâte pressée cuite sont des fromages de garde qui se conservent longtemps. Tous sont nés dans les alpages. En France, dès le 13ème siècle, fermiers et bergers élaboraient leurs fromages. Se créèrent alors les premières coopératives de production, appelées "fruitières" : tout le lait d'un village y était rassemblé. Ceci explique probablement la taille toujours impressionnante de ces fromages à pâte pressée cuite : une meule d'Emmental pèse 80 kg. Pauvres en eau, du fait du pressage, avec moins de bactéries du fait de la cuisson, ces fromages se conservaient bien et longtemps, pouvaient voyager et être ainsi vendus dans d'autres régions.

Fabrication des fromages à pâte pressée cuite

La fabrication des fromages à pâte pressée cuite est un peu différente de celle pâtes pressées non cuites. Comme pour celles-ci, le lait est coagulé, brassé. Le caillé est broyé et découpé.Mais alors celui-ci est chauffé pendant 1 heure au moins : le temps de "cuisson" est variable selon les fromages. La température est généralement de 45 à 65°C. Ensuite, le processus redevient le même. Le caillé cuit est moulé et pressé : la pression dure plusieurs heures et donne sa forme définitive au fromage.

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 14/03/2008 - 01h00
Notez cet article
Vous devez être connecté à votre compte E-Santé afin de laisser un commentaire
PUB
A lire aussi
Fromages : la belle saison arrive ! Mis à jour le 15/05/2013 - 11h50

Au printemps, les fromages aussi sont à la fête sur les étals des marchés ! Industrialisation oblige, on l'oublie, mais les vrais fromages, comme les légumes, ont aussi leur saison et ce jusqu'à l'automne. C'est seulement au printemps que les fromage...

Ostéoporose : comment manger assez de calcium ? Publié le 28/01/2015 - 14h45

Pour lutter contre l' ostéoporose ou pour la prévenir, s'assurer que l'on a une alimentation suffisamment riche en calcium est très important. Mais tout le monde n'est pas fan de lait , de yaourt ou de fromage blanc ... Comment faire ?

Dans votre assiette : le Roquefort Mis à jour le 22/04/2003 - 00h00

Avec le Camembert, le Roquefort symbolise souvent la France. Il fait en tout cas partie des produits boycottés à l'étranger lorsqu'on n'est pas d'accord avec elle. Est-ce pour sa saveur si particulière, très forte et piquante ?

Et si vous choisissiez les "bons" fromages? Mis à jour le 07/05/2012 - 16h50

Il y a le fromage , de Belgique ou d'ailleurs, fermier ou artisanal, reflet de son terroir. Et puis il y a toute une série de fromages industriels , ceux vendus dans les grandes surfaces, au goût uniforme mais qui parfois revendiquent aussi le terroi...

Plus d'articles