Fromages fermentés à pâte persillée

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 14/03/2008 - 01h00
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Les fromages à pâte persillée sont un peu à part dans le vaste monde des fromages, chacun revendiquant une véritable spécialité. On les appelle aussi "bleus" à cause de leurs veinures. Ce sont tous des fromages très gras.

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Depuis des millénaires

Nés du hasard et de l'ingéniosité des hommes, les fromages à pâte persillée existent en Europe depuis des millénaires. En effet, on a retrouvé des fragments de faisselle qui permettent de penser que le Roquefort remonterait à 2000 ans avant J-C. Ce dont on est certain, c'est que au cours de l'an 800, Charlemagne en dégusta chez un évêque dans le Rouergue, et s'en fit ensuite régulièrement livré chez lui à Aix-la-Chapelle. En 1411, Charles VI accorda le monopole de l'affinage de leur fromage aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon. Dans le "Théâtre d'agriculture et ménagier des champs" de l'agronome Olivier de Serres, publié en 1600, la fabrication du Sassenage est décrite.Vers 1850, en ensemençant du caillé avec des miettes de pain de seigle moisi, M. Roussel, paysan de la région de Laqueuille, lança la production des bleus.Au début de la seconde guerre mondiale, pour remplacer le gorgonzola italien devenu introuvable, on inventa le Saingorlon, qui est à l'origine du bleu de Bresse.

A base de moisissures

La légende veut que le Roquefort soit né de l'escapade amoureuse d'un jeune berger dans des temps très anciens. Pour rejoindre une mignonne, il abandonna non seulement son troupeau de brebis mais aussi son casse-croûte !Or celui-ci était composé de pain et de lait (de brebis évidemment) caillé. Il prit quand même soin de le ranger dans une grotte à l'abri de la chaleur. Quand il revint de ses exploits amoureux plusieurs jours plus tard (il était vaillant !), le berger retrouva son caillé tout moisi. Affamé, il le goûta et le trouva délicieux. Sans le vouloir et grâce à son énergie amoureuse, il venait d'inventer le plus célèbre des fromages à pâte persillée, le Roquefort ! Cette légende est encore racontée dans les grottes où ce fromage est toujours affiné. Mais ce sont des moisissures que l'on introduit dans le caillé.

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 14/03/2008 - 01h00
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