Fromages fermentés à pâte filée

Mise à jour le 14/08/2008 - 02h00
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La France ne fabrique pas de fromages à pâte filée. L'Italie en est le seul pays producteur. Mais le plus célèbre d'entre eux, la mozzarella, s'est imposé depuis quelques années dans la consommation française. Les autres fromages à pâte filée, le provolone et le cacciocavallo n'ont pas encore atteint cette célébrité.

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Fromages à pâte filée : une technique très particulière

Comme pour tous les fromages, le lait est d'abord caillé puis égoutté. Ce caillé est ensuite découpé en petits morceaux et mélangé ou non avec du petit lait. On obtient alors une pâte qui est pétrie, chauffée et étirée (filée) plusieurs fois en ruban jusqu'à ce que l'on obtienne la consistance désirée (qui varie selon les fromages). Ensuite, ce ruban est coupé puis pressé dans des moules de formes diverses.

La mozzarella di buffala campana

C'est le plus connu et le plus consommé des fromages à pâte filée.La vraie, l'authentique porte ce long nom et est fabriquée avec du lait entier de bufflonne dans sept provinces du sud de l'Italie, régions de marais où vivent ces animaux depuis le 7ème siècle. A partir de la seconde moitié du 18ème, la mozzarella jusqu'alors produite en petite quantité, connut un essor important dans le sud du pays et fut de plus en plus diffusée. Ce fromage à pâte filée a obtenu une AOP (Appellation d'origine protégée) en 1993 après qu'un consortium regroupant des dizaines de producteurs (quatre-vingt-quinze aujourd'hui) se soit constitué en 1981. La production annuelle est environ de 13 000 tonnes. La mozzarella di buffala campana a une couleur ivoire typique et une saveur légèrement acidulée. Elle se présente sous forme de boules de 800 g mais aussi de morceaux ronds de 20 g, les "boncconcini" ou encore de tresses.La mozarella se consomme fraîche, le plus vite possible après sa fabrication.Son emballage est composé d'un papier spécial ou bien d'un sachet en plastique transparent dans lequel le fromage est immergé dans son sérum. Celle que l'on trouve plus couramment et qui se nomme "Mozzarella" tout court est blanche, fabriquée industriellement avec du lait de vache. Son goût est fadasse, sa texture est caoutchouteuse : c'est elle qui est utilisée dans les pizzas et les tomates-mozzarelle devenues tellement à la mode dans tous les restaurants.La Mozzarella di buffala existe aussi en version fumée : elle se nomme alors scarmoza.

Initialement publié le 28/08/2001 - 02h00 et mis à jour le 14/08/2008 - 02h00
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