Endive, chicon

Mise à jour le 19/02/2013 - 14h02
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Issue de la chicorée (amère), l'endive fait souvent faire la grimace, surtout aux enfants. Bien qu'elle ne soit pas très brillante côté vitamines, l'endive a quand même le mérite de varier les menus.

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Le chicon belge

C'est un jardinier belge, M. Bréziers, qui semble bien avoir inventé l'endive. Ceci par hasard au XIXe siècle et pour payer moins d'impôts sur ses cultures. Dans ce but, il cacha des pieds de chicorée dans sa cave en les recouvrant d'un peu de terre.

Quelques semaines plus tard, quand il vint récupérer ses salades, il découvrit qu'elles s'étaient transformées en une plante blanche en forme de fuseau. Elle fut baptisée "chicon" et "witlof" en flamand, ce qui veut dire "feuille blanche".

En Allemagne, l'endive se nomme "chicorée de Bruxelles" et en Grande-Bretagne, il s'agit de la "chicorée belge". Cichorium intybus L var foliosum Hegi tel est son nom botanique.

Les premières endives/chicon, apportées bien sûr par un maraîcher de Bruxelles, sont apparues aux Halles de Paris, en octobre 1879.

Endives, chicons, cultivés sans terre

Jusqu'en 1975, toutes les endives étaient produites selon la méthode de M. Bréziers, sous terre de couverture. Graines semées, les racines de chicorée d'abord obtenues en plein champ d'avril à octobre, étaient ensuite "forcées": les premières feuilles étaient coupées, puis les endives étaient alors recouvertes de terre de façon à rester bien blanches.

Le forçage hydroponique de l'endive est né en 1975 grâce à un chercheur de l'INRA qui mit au point une variété forçable sans terre de couverture. Les racines grandissent toujours dans la terre, mais elles en sont extraites au bout de 5 à 6 mois.
Nettoyées et installées dans des chambres noires climatisées entre 15 et 18°C, radicelles plongées dans des bains nutritifs, les endives se développent alors en trois semaines.

Une fois mûres, on les détache de leurs racines. Les endives sont ensuite nettoyées et "coiffées" : les premières feuilles sont enlevées, les pieds grattés afin qu'elles soient bien présentables, que l'on puisse les calibrer et les emballer dans leurs cartons.

Tout ceci a pour résultat de donner des endives plus riches en eau que les celles de culture traditionnelle et moins goûteuses.

Initialement publié le 12/07/2001 - 02h00 et mis à jour le 19/02/2013 - 14h02
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