Dans votre assiette : la dorade

Bonne pour tout le monde ?

Oui. A condition qu'elle soit bien fraîche : ventre bien ferme, œil bombé (pas renfoncé dans sa cavité), écailles bien solides et bien brillantes, odeur marine. Néanmoins, s'il y a des cas d'allergie au poisson dans la famille, on évitera de faire découvrir tôt la dorade (et les autres poissons) à un bébé. Mieux vaut alors attendre qu'il soit à la fin de sa première année.

Comment l'utiliser ?

Pour 4 personnes, il faut une dorade de 1 à 1,2 kg environ : il y a beaucoup de déchets. Ses écailles sont très collantes, mieux vaut ne pas se lancer dans cette opération et demander au poissonnier d'effectuer l'opération vidange - écaillage. L'accommodement le plus simple est la cuisson au four. On pose le poisson salé et poivré dans un plat, on ajoute un filet d'huile et un demi verre de vin blanc et on enfourne pour 20 à 25 minutes. A mi-cuisson, on protège avec un papier d'aluminium pour éviter qu'il ne se dessèche. On peut ajouter tous les aromates que l'on veut, l'enduire aussi d'un petit peu de moutarde ou de miel, le faire reposer sur un lit de tomates. Quand c'est un gros poisson, on peut aussi le griller, le farcir et même le cuire à la broche : c'est ce qui se fait souvent dans le Sud. On peut aussi faire lever les filets et les cuisiner comme n'importe quel filet de poisson : à la vapeur, à la poêle avec un peu d'huile, braisés dans du fumet de poisson et du vin blanc. La dorade est un des poissons de base du sashimi (poisson cru). Les filets, finement coupés peuvent très bien se consommer crus, marinés dans du jus de citron.

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