Dans votre assiette: la dinde

Mise à jour par Marion Garteiser, journaliste santé le 20/12/2011 - 10h40
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Comment choisir et utiliser la dinde?

Filets, cuisses, escalopes, morceaux pour blanquettes se trouvent toute l'année, frais et en barquette sous film, ainsi que les rôtis. Ceux-ci sont souvent composés de viande blanche (filets et pilon d'aile) et de rouge (pilons et haut de cuisse), ce qui explique les différences de couleur. Quant à la dinde entière, mieux vaut qu'elle soit jeune car elle est alors bien meilleure. Son cou doit être court, sa trachée souple: n'hésitez pas à tâter. Plus sa tête et ses pattes se rapprochent du rouge foncé, plus elle est vieille. Une dinde de 3kg, c'est le bon format. Un dindonneau est un animal abattu avant sa vingt-cinquième semaine. Sa chair est plus tendre, mais moins savoureuse que celle de la dinde, alors que celle du dindon est plus sèche. Les recettes ne manquent pas: la dinde se cuit entière, rôtie, farcie le plus souvent, parfois braisée. Les marrons entiers ou en purée sont un accompagnement traditionnel, mais également la purée de céleri et des boudins blancs truffés. Le nec plus ultra est la truffe: en rondelles glissées sous la peau ou dans la farce. Pensez à sectionner les tendons des pattes et à ôter le bréchet pour la découper plus facilement. La viande de la dinde sèche facilement: il faut impérativement la barder pour la rôtir. Et l'arroser très souvent au cours de la cuisson. Couvrez-la d'un alu en fin de cuisson pour mieux la protéger.

La recette: La dinde de Michel Trama (2 ** L'Aubergade à Puymirol)

Recette des Produits du marché - Paule Neyrat - Larousse.

Pour 6 personnes:

Une dinde de 3kg environ

1 échalote

20g de beurre

50g de chair à saucisse

50g de foie gras

1 bouquet de cerfeuil

2 à 3 truffes

4 cuil. à soupe d'armagnac

Faire vider et flamber une dinde de 3kg environ par le volailler. Hacher finement l'échalote et la faire blondir dans une poêle avec un peu de beurre; y ajouter la chair à saucisse et bien mélanger. Verser dans un saladier. Ajouter le foie gras coupé en petits morceaux, sel, poivre, une dizaine de pluches de cerfeuil hachées, la moitié d'une truffe coupée en petits morceaux et bien mélanger. Mettre cette farce à l'intérieur de la dinde et brider celle-ci. Couper le reste des truffes en fines lamelles. Avec la pointe d'un couteau, inciser la peau de la dinde en autant d'endroits qu'il y a de lamelles de truffes et glisser celles-ci dans chaque incision. Tapisser ainsi tout le dessus de la dinde de facon à ce qu'elle soit entièrement noire. Mettre la dinde à rôtir dans un four bien chaud (180°C). Au bout de 15 minutes, verser dans le plat de cuisson 1/2 verre d'eau mélangé avec 3 cuill à soupe d'armagnac et 1/2 cuill à café de sel. Cuire la dinde pendant 2 heures (20 minutes par 500g) en l'arrosant toutes les 10 minutes pour qu'elle ne se dessèche pas. Dresser la dinde sur le plat de service. Déglacer le jus de cuisson avec un peu d'eau et 1 cuil à soupe d'armagnac et le servir à part en saucière. Accompagner la dinde de marrons braisés.

Initialement publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 23/12/2002 - 00h00 et mis à jour par Marion Garteiser, journaliste santé le 20/12/2011 - 10h40
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